Fèves au lard à la perdrix

Voilà une bonne idée! Accompagner les fèves au lard traditionnelles avec l'un des plus anciens oiseaux remarqués au pays. Au XVIIe siècle, Pierre Boucher, auteur d'une "Histoire véritable et naturelle", où la vie en Nouvelle-France est décrite sous tous ses aspects, alimentaire, culturel ou social, parle des différentes perdrix qu'il a vues et, sans doute, goûtées : "Elles sont fort belles et plus grosses que celles de France. La chair en est délicate. Il y a d'autres perdrix qui sont toutes noires, qui ont des yeux rouges. Elles sont plus petites que celles de France et leur chair est moins bonne à manger. Mais c'est un bel animal et elles ne sont pas bien communes. Il y a aussi des perdrix grises qui sont grosses comme des poules. Celles-là sont fort communes et bien aisées à tuer, car elles ne s'enfuient quasi pas du monde. La chair est extrêmement blanche et sèche.


500 ml (2 tasses) de  haricots blancs  secs

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Faire tremper les fèves pendant 12 heures, les égoutter et les mettre dans une casserole. Ajouter les perdrix enveloppées dans une étamine, afin de ne pas retrouver les os dans les fèves cuites. Ajouter le lard salé, la cassonade, les oignons, le sel et le poivre. Couvrir d'eau.

Amener à ébullition sur le feu, couvrir, puis mettre au four; laisser cuire environ 3 heures à 130°C (265°F). Le temps de cuisson dépend de la qualité des fèves. Ôter les perdrix de la casserole, les désosser et remettre la viande dans les fèves au lard.