Escalopes de poulet panées et salade de chou et pommes

Ingrédients

Préparation

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper les poitrines de poulet en deux horizontalement, de manière à obtenir 4 escalopes en tout. Mettre les escalopes côte à côte entre deux pellicules de plastique. À l'aide d'un maillet, d'un poêlon en fonte ou d'un rouleau à pâtisserie, aplatir le poulet jusqu'à environ 1/2 po (1 cm) d'épaisseur. Saler et poivrer.
Dans un plat peu profond, mélanger la chapelure et le zeste de citron. Réserver.
Dans un grand bol, mélanger l'estragon, la moutarde et le jus de citron. Ajouter les escalopes et les retourner pour bien les enrober. Les passer ensuite dans le mélange de chapelure réservé, en les retournant et en pressant pour la faire adhérer.
Dans un grand poêlon, chauffer 1 c. à tab (15 ml) de l'huile à feu moyen-vif. Ajouter les escalopes et cuire 8 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que le jus qui s'écoule du poulet, lorsqu'on le pique avec une fourchette, soit clair (retourner à mi-cuisson).
Entre-temps, dans un grand bol, mélanger le reste de l'huile, le jus de citron et le miel. Saler et poivrer. Ajouter le mélange de chou râpé et la pomme et mélanger. Au moment de servir, répartir la salade de chou dans 4 assiettes et garnir de 1 escalope de poulet croustillant.