Cuisses de canard braisées aux oignons rouges et au chou frisé

Ingrédients

8 cuisses de canard
gros sel en quantité suffisante
poivre frais moulu en quantité suffisante
5 ml (1 c. à thé) de thym
5 ml (1 c. à thé) de romarin
3 gousses d'ail hachées
4 gros oignons rouges émincés
1/2 chou frisé émincé largement
4 tomates émondées, épépinées et coupées en dés
sel et poivre frais moulu en quantité suffisante
125 ml (1/2 tasse) de vin rouge sec
1 L (4 tasses) de fond brun non lié, chaud
125 ml (1/2 tasse) de vinaigre balsamique
250 ml (1 tasse) de persil haché
FOND BRUN DE veau (Donne 4 litres ou 16 tasses)
2 kg (4 lb) d'os de veau coupés (colonne vertébrale, articulations, os poitrines )
1 poireau (partie blanche et verte)
2 oignons
1 branche de céleri avec feuille
2 carottes pelées
120 ml (8 c. à soupe) de concentré de tomates
2 gousses d'ail
3 tomates coupées en quartiers ou en conserve
1 bouquet garni
5 L (20 tasses) d' eau froide

PréparationCuisses de canard

Retirer le surplus de gras des cuisses de canard.
Mélanger le gros sel, le poivre, le thym et le romarin.
Assaisonner les cuisses de canard du mélange d'épices.
Couvrir d'une feuille de pellicule plastique et laisser reposer 1 à 1 1/2 heure.
Nettoyer les cuisses de canard à l'aide d'un linge de cuisine propre.
Chauffer le four à 180 °C (350 °F), placer les cuisses sur une plaque à rôtir et mettre au four durant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée.
Retirer du four et réserver 125 ml (1/2 tasse) de graisse fondue.
Dans une casserole allant au four, verser la graisse fondue et chauffer.
Ajouter l'ail et faire suer.
Ajouter les oignons rouges, laisser suer quelques minutes et ajouter le chou frisé ainsi que les tomates. Rectifier l'assaisonnement.
Déposer les cuisses sur le lit de légumes et mouiller avec le vin rouge et le fond brun.
Arroser le tout de vinaigre balsamique, couvrir et mettre au four à 180 °C (350 °F) pour environ 1 à 1 1/2 h (la viande doit se détacher facilement des os en fin de cuisson; le liquide ne doit pas submerger la préparation durant la cuisson).
Retirer du four et réserver les cuisses.
Étendre un lit de légumes sur un plat de service et y déposer les cuisses de canard.
Passer au chinois le liquide de cuisson et réduire. Napper les cuisses au moment de servir et persiller.

FOND BRUN DE VEAU

Mettre directement les os concassés (secs, non lavés) sur une plaque ou dans une rôtissoire sans corps gras.
Faire colorer les os au four sur la grille du bas à 200 °C (400 °F) durant 45 minutes ou plus.
Laver les légumes et les tailler en mirepoix.
Enlever le surplus de gras et ajouter la mirepoix sur les os, le concentré de tomate et les tomates en quartiers et remettre au four pour faire colorer (environ 5 minutes).
Retirer le tout du four et remettre dans une marmite.
Déglacer le fond de la plaque avec un peu d'eau afin de retirer tous les sucs et transférer le tout dans la marmite.
Mouiller avec l'eau froide afin de tout couvrir.
Ajouter le bouquet garni et l'ail haché.
Porter à ébullition et écumer (attention pas de grande ébullition car cela brouille le fond).
Laisser cuire à découvert de 3 à 4 heures à feu moyen. Remouiller avec de l'eau chaude, si nécessaire, pendant la cuisson en vue d'atteindre le volume final recherché de 4 litres.
Passer le fond au chinois et réserver.