Crème d'asperges citronnée

Ingrédients

Mousseline au citron
2 c. à soupe (30 ml) de beurre
1 échalote française coupée en tranches fines
1/4 tasse (60 ml) de vin blanc sec
1/2 tasse (125 ml) de crème à 35 %
1 c. à soupe (15 ml) de jus de citron fraîchement pressé
1/4 c. à thé (1 ml) de sel
1/4 c. à thé (1 ml) de poivre noir du moulin
crème d'asperges
3 c. à soupe (45 ml) de beurre
1 poireau (les parties blanche et vert pâle seulement) , paré et coupé en tranche
8 tasses (2 L) de bouillon de poulet maison ou du commerce (environ)
1 lb (500 g) d' asperge fraîches, lavées et parées
1 c. à soupe (15 ml) de persil frais , haché
1/4 tasse (60 ml) de crème à 35 %
1 c. à thé (5 ml) de zeste de citron râpé finement
1/4 c. à thé (1 ml) de sel
1/4 c. à thé (1 ml) de poivre noir du moulin

PréparationPréparation de la mousseline au citron

Dans une petite casserole à fond épais, faire fondre 1 cuillerée à table (15 ml) du beurre à feu moyen. Ajouter l'échalote française et cuire, en brassant souvent, pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce qu'elle ait ramolli. Ajouter le vin blanc. Augmenter à feu vif et cuire pendant environ 1 minute ou jusqu'à ce que le vin ait réduit de moitié. Ajouter la crème et mélanger. Réduire le feu et laisser mijoter pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que la préparation ait réduit à environ 1/2 tasse (125 ml). Ajouter le jus de citron, le sel, le poivre et le reste du beurre.
Au robot culinaire ou au mélangeur, mélanger la préparation jusqu'à ce qu'elle soit légère et mousseuse. Réserver au chaud. (Vous pouvez préparer la mousseline au citron à l'avance et la mettre dans un contenant en verre hermétique. Elle se conservera jusqu'à 4 heures au réfrigérateur. Laisser reposer pendant 30 minutes à la température ambiante avant d'utiliser. Faire mousser de nouveau au robot culinaire ou au mélangeur avant de servir et réchauffer légèrement à feu doux.)

Préparation de la crème d'asperges

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à feu moyen-vif. Ajouter le poireau et cuire, en brassant de temps à autre, pendant environ 3 minutes ou jusqu'à ce qu'il ait ramolli. Ajouter 7 tasses (1,75 L) du bouillon de poulet, les asperges et le persil. Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant environ 6 minutes ou jusqu'à ce que les asperges soient tendres.
Réserver quelques pointes d'asperges pour garnir. Au robot culinaire ou au mélangeur, réduire la préparation aux asperges en purée lisse, en plusieurs fois au besoin. Dans une passoire fine placée sur un grand bol, filtrer la préparation en pressant à l'aide d'une cuillère de bois pour éliminer tous les fils. Remettre la préparation dans la casserole. (Vous pouvez préparer la crème d'asperges jusqu'à cette étape, la laisser refroidir et la mettre dans un contenant hermétique. Elle se conservera jusqu'au lendemain au réfrigérateur. Réchauffer à feu doux avant de poursuivre la recette.)
En brassant, ajouter petit à petit la crème et suffisamment du reste du bouillon de poulet pour obtenir la consistance désirée. Ajouter le zeste de citron, le sel et le poivre et mélanger.
Au moment de servir, répartir la crème d'asperges dans huit bols à soupe. À l'aide d'une cuillère, garnir chaque portion de mousseline au citron réservée et des pointes d'asperges réservées.