Cari aux légumes et au tofu à la thaïe

Ingrédients

1 c. à soupe (15 ml) d' huile végétale
1 oignon haché grossièrement
1 aubergine coupée en dés (environ 1 lb/500 g)
2 poivrons (rouge et vert) coupés en morceaux
1 courgette coupée en morceaux
3 gousses d'ail hachées finement
1 c. à soupe (15 ml) de gingembre frais, haché finement
1 boîte de lait de coco (14 oz/400 ml)
1/2 tasse (125 ml) de coriandre fraîche , hachée
1 c. à soupe (15 ml) de pâte de cari vert
1 c. à soupe (15 ml) de sauce soja
1/2 c. à thé (2 ml) de zeste de lime râpé
1 c. à soupe (15 ml) de jus de lime
1 paquet de tofu ferme , égoutté et épongé, coupé en cubes de 3/4 po (2 cm) (454 g)
1/3 tasse (80 ml) d' arachide non salées, hachées

Préparation

Dans un poêlon, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter l'oignon, l'aubergine, le poivron rouge, la courgette, l'ail et le gingembre et cuire, en brassant de temps à autre, pendant 8 minutes ou jusqu'à ce que l'aubergine soit tendre. Mettre le mélange de légumes dans la mijoteuse.
Dans un bol, mélanger le lait de coco, 1 c. à tab (15 ml) de la coriandre, la pâte de cari, la sauce soja et le zeste et le jus de lime. Ajouter le mélange de lait de coco et le tofu dans la mijoteuse. Couvrir et cuire à faible intensité pendant 4 heures.
Ajouter le poivron vert et le reste de la coriandre. Couvrir et cuire à intensité élevée pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait épaissi et que le poivron vert soit tendre. Au moment de servir, parsemer des arachides.