Brioche aux champignons poêlés, sauce suprême et huile de sapin

Ingrédients

Sauce suprême

Champignons poêlés

1/4 tasse de beurre salé
2 lb de mélange de champignons frais (pleurotes, shiitakés, café, morilles, chanterelles, etc.)
1 échalote française hachée finement
1 gousse d'ail hachée finement
4 brins de thym frais , hachés
1/2 tasse de vin blanc sec
1/2 tasse de demi-glace de veau
2 c. à soupe de vinaigre de xérès
1/4 tasse de ciboulette fraîche , ciselée

Brioche et garnitures

PréparationPréparation de la sauce

Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter 10 minutes ou jusqu'à ce que le bouillon ait réduit à 1 t (250 ml). Dans une autre casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l'échalote, l'ail et le thym, et cuire 2 minutes en brassant. Ajouter le vin et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il se soit presque entièrement évaporé. Ajouter la réduction de bouillon et la crème, et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce ait réduit de moitié. Saler et poivrer. Réserver au chaud. (La sauce se conservera jusqu'à 2 jours au réfrigérateur. Réchauffer à feu doux avant de servir.)

Préparation des champignons

Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre à feu vif. Ajouter les champignons et cuire 5 minutes, en brassant. Réduire le feu à moyen-vif. Ajouter l'échalote, l'ail et le thym, et cuire 1 minute en brassant. Ajouter le vin et poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'il se soit presque entièrement évaporé. Ajouter la demi-glace et le vinaigre, et poursuivre la cuisson, en brassant, 2 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait réduit et enrobe les champignons. Saler, poivrer et parsemer de la ciboulette.

Préparation de la brioche

Entre-temps, dans un autre grand poêlon, faire fondre le beurre à feu moyen-vif. Ajouter les tranches de brioche et cuire de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées (les retourner à mi-cuisson). Égoutter la brioche sur du papier essuie-tout.
Au moment de servir, répartir la sauce suprême réservée dans quatre assiettes creuses. Déposer les tranches de brioche au centre de la sauce, puis les garnir des champignons, des oignons et du parmesan. Arroser de l'huile de sapin.

HUILE DE SAPIN

Laver 1/4 t (60 ml) d'aiguilles de sapin ou d'épinette fraîches, puis bien les éponger à l'aide d'un torchon. Mettre les aiguilles de sapin dans un pot en verre d'une capacité de 3/4 à 1 t (180 à 250 ml). Dans une petite casserole, chauffer 1/2 t (125 ml) d'huile de canola à feu vif, pendant 1 minute. Verser l'huile chaude sur les aiguilles de sapin (l'huile doit couvrir les aiguilles). Fermer le pot et laisser reposer à la température ambiante jusqu'au lendemain. (L'huile de sapin se conservera jusqu'à 1 mois au réfrigérateur. Filtrer avant d'utiliser.)