Bouillabaisse québécoise

Ingrédients

2 c. à soupe d' huile d'olive
1 oignon haché
1 poireau, la partie blanche seulement, coupé en tranche fines
3 gousses d'ail hachées finement
2 branches de céleris hachées
2 carottes coupées en tranches
1 1/2 tasse de tomate en dés , égouttées
1 tasse de vin blanc sec
3 tasses de fumet de poisson
3 brins de persil italien frais
1 c. à thé de sel de mer
1 feuille de laurier
1 pincée de filaments de safran
20 oz de filets de poisson blanc à chair ferme (morue ou autre) , coupés en cubes de 4 cm (1 1/2 po)
8 gros pétoncles
12 grosses crevettes , décortiquées et déveinées
Rouille (voir recette plus bas)
8 croûtons de pains baguettes
2 c. à soupe de persil italien frais, haché
poivre noir du moulin

Rouille

Préparation

Dans une grande casserole, chauffer l'huile à feu moyen.
Ajouter l'oignon, le poireau, l'ail, le céleri et les carottes et cuire, en brassant de temps à autre, pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils aient ramolli.
Ajouter les tomates, le vin, le fumet de poisson, les brins de persil, le sel, la feuille de laurier et le safran et mélanger.
Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 2 minutes. Ajouter le poisson et laisser mijoter pendant 5 minutes. Ajouter les pétoncles et les crevettes et poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que le poisson se défasse facilement à la fourchette (ne pas trop cuire). Poivrer.
Au moment de servir, déposer une cuillerée de rouille sur chaque croûton.
Répartir la bouillabaisse dans les bols et parsemer du persil haché. Garnir chaque portion de 2 croûtons.

Préparation de la rouille

Dans un mortier, à l'aide d'un pilon, écraser ensemble la mie de pain, l'ail, le sel et le piment de Cayenne jusqu'à ce que le mélange forme une pâte (au besoin, ajouter un peu de bouillon de la bouillabaisse pour obtenir une texture plus homogène). Mettre la pâte d'ail dans un petit bol.
À l'aide d'un fouet, incorporer l'huile d'olive en filet, en fouettant sans arrêt pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce que la rouille ait épaissi et pâli. (Vous pouvez préparer la rouille à l'avance et la couvrir. Elle se conservera jusqu'à 2 jours au réfrigérateur.)