Poulets de Cornouailles et sauce aux fines herbes

Ingrédients

PréparationPréparation du poulet et du bouillon

À l'aide de ciseaux de cuisine, retirez l'os dorsal des poulets, puis coupez chaque poulet en deux. Dans une sauteuse, amenez à ébullition le bouillon, le vin, le thym, la feuille de laurier, le sel, le poivre et 1 tasse (250 ml) d'eau; ajoutez les poulets, côté peau sur le dessus. Couvrez et, à feu doux, faites pocher les poulets jusqu'à ce qu'il ne reste plus trace de rose dans la partie la plus épaisse, soit de 18 à 25 minutes (ou de 12 à 15 minutes s'il s'agit de poitrines de poulet). Transférez-les, côté peau sur le dessus, sur une plaque et gardez-les au chaud. Augmentez la chaleur et faites bouillir le liquide de cuisson à feu vif jusqu'à ce qu'il reste 1 tasse (250 ml). Passez au tamis fin, dégraissez et réservez.

Préparation de la sauce

Faites fondre le beurre dans une casserole, à feu moyen; ajoutez les échalotes et faites-les ramollir pendant 2 à 3 minutes. Saupoudrez de farine et continuez la cuisson en remuant pendant 1 minute. En remuant toujours, incorporez le liquide de cuisson et amenez à ébullition; baissez le feu et laissez mijoter pendant 3 minutes. Incorporez la crème et amenez à ébullition. Ajoutez le persil, le cerfeuil, la ciboulette et l'estragon.

Finition du poulet

Entre-temps, badigeonnez les poulets de beurre fondu et passez-les sous le gril jusqu'à ce qu'ils soient dorés, de 3 à 5 minutes.