Poitrine de porcelet confite, laque de vin rouge et bleuets sauvages

Ingrédients

1 flanc de porcelet d'environ 1 kg (2,2 lb) (Gaspor ou Porc Meilleur)
gros sel en quantité suffisante
2 à 3 gousses d'ail
un bouquet de thym
poivre noir entier en quantité suffisante
gras de canard en quantité suffisante (environ 2 litres ou 8 tasses) pour recouvrir la viande
125 ml (1/2 tasse) de yogourts gras (méditerranéen)
325 ml (11/2 tasse) de crème 35%
un demi citron
125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
125 ml (1/2 tasse) de sucre
400 ml (13/4 tasse) de bleuets sauvages du Québec (frais ou surgelés)
12 à 15 pommes de terre rattes

PréparationPoitrine confite

Faire dégorger la poitrine au gros sel avec l'ail le thym haché et le poivre noir pendant 24 heures.
Dessaler la pièce de viande et l'immerger dans le gras de canard, faire cuire à très petit bouillon pendant au moins 3 heures. Laisser tiédir et enlever les cartilages et le gras superflus. Laisser refroidir à plat au frigo.

Crème fraîche

Mélanger le yogourt, la crème et le jus du demi-citron, laisser reposer pendant 24 heures et bien mélanger avant de l'utiliser.

Laque de vin rouge et bleuets sauvages

Dans une casserole, faire flamber le vin rouge afin d'évaporer l'alcool, ajouter le sucre et laisser fondre. Finir la cuisson avec les bleuets sauvages.
Lorsque la texture est celle d'un caramel, passer la laque au mélangeur puis au tamis, afin d'éliminer tous les résidus. Réserver.
Chauffer la pièce de cochon dans la laque.

Assaisonner les pommes de terre rattes et la crème fraîche. Ajouter des herbes fraîches au goût: persil, oignons verts, ciboulette.