Martin Juneau, chef copropriétaire du restaurant Pastaga à Montréal, nous livre son secret pour réussir le porc braisé.
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- Préparation 40 minutes
- Cuisson 3 heures
- Portion(s) 4 portions
Ingrédients
Préparation
1. Déposer les pavés de bacon dans une cocotte en fonte et cuire à sec, à feu vif, jusqu’à ce qu’ils soient dorés de tous les côtés. Réserver dans une assiette (conserver le gras dans la cocotte).
2. Ajouter les carottes, l’oignon, la tomate, le thym et l’ail dans la cocotte. Cuire à feu moyen-vif, en brassant, 8 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient caramélisés. Jeter l’excédent de gras, au besoin. Verser le vin, puis laisser mijoter jusqu’à ce qu’il se soit presque tout évaporé. Remettre le porc dans la cocotte, couvrir d’eau froide et porter à ébullition à feu vif. Retirer du feu. Écumer le bouillon de cuisson, couvrir la cocotte et cuire au four préchauffé à 300 °F (150 °C) pendant 2 heures.
3. À l’aide de pinces, retirer délicatement les pavés de porc braisés de la cocotte. Les déposer à plat sur une plaque à biscuits, couvrir de papier d’aluminium, sans serrer, et réserver au réfrigérateur. À l’aide d’une passoire fine placée au-dessus d’un bol, filtrer le bouillon. Couvrir et réserver au réfrigérateur.
4. Déposer les pois dans une grande casserole. Verser 3 t (750 ml) d'eau froide et porter à ébullition à feu vif. Réduire à feu doux et laisser mijoter 15 minutes. Saler puis poursuivre la cuisson 15 minutes ou jusqu’à ce que les pois soient tendres (au besoin, écumer le liquide de cuisson). Réserver au chaud.
5. Verser le bouillon réservé dans une grande casserole. Porter à ébullition à feu vif. Ajouter le porc braisé et réchauffer en arrosant régulièrement la viande (le bouillon réduira.) Poivrer.
6. Au moment de servir, répartir les pois jaunes dans des assiettes. Ajouter les pavés de porc braisés et garnir de la salade d'herbes à l’érable.
Le bon truc
On cuit le porc la veille de la dégustation et on le laisse reposer toute la nuit au réfrigérateur. De cette façon, le gras de cuisson fige à la surface et on peut dégraisser la viande plus facilement.
Salade d'herbes à l'érable
Dans un bol, mélanger 2 c. à thé (10 ml) chacun de sirop d’érable, de moutarde de Dijon et d’huile d’olive ou de caméline. Verser le jus de 1 citron. Ajouter 4 branches chacun de persil italien, d’estragon et de cerfeuil, effeuillées. Mélanger pour bien les enrober.
