Longe d'agneau rôtie sur compotée d'échalotes et ciboules au vinaigre d'érable

Ingrédients

Préparation

Préchauffer le four à 163 °C (325 °F).
Étuver les ciboules et les échalotes dans 30 ml (2 c. à soupe) de beurre avec une pincée de sel et 45 ml (3 c. à soupe) de sucre d'érable.
Ajouter le vin rouge et le vinaigre d'érable et laisser réduire le tout à la consistance d'une marmelade.
Désosser et dénerver les longes d'agneau afin d'obtenir une viande sans gras et sans nerfs.
Dans une casserole déposer les os, les parrures d'agneau, la mirepoix, la gousse d'ail et le bouquet garni. Couvrir d'eau additionnée de 45 ml (3 c. à soupe) de sucre d'érable. Laisser réduire pour confectionner un jus bien concentré.
Dans le beurre clarifié, saisir la longe d'agneau sur toutes ses faces et compléter la cuisson au four préchauffé à 163 °C (325 °F), environ 6 à 8 minutes. Réserver au chaud.
Déglacer la poêle de cuisson avec le jus obtenu au point 4 et laisser réduire pour obtenir environ 200 ml (4/5 tasse) de sauce. Hors du feu, monter la sauce avec 30 ml (2 c. à soupe) de beurre.
Sur un plat de service, déposer la compotée d'échalotes et la ciboule. Escaloper la longe et la déposer sur le lit de ciboules et d'échalotes. Napper de sauce et servir avec la garniture de votre choix.