Filet de boeuf en croûte

Ingrédients

600 g de filets de boeuf (coeur)
sel et poivre au goût
30 g (1 oz) de beurre doux
50 g (1 3/4 oz) d' échalotes sèches hachés
100 g (3 1/2 oz) de champignons hachés
50 g (1 3/4 oz) de farine
300 g (10 1/2 oz) de pâte phyllo
1 oeuf pour dorure
15 g (1/2 oz) de beurre doux
30 g (1 oz) d' échalotes sèches hachées
30 ml (2 c. à soupe) de porto
150 ml (2/3 tasse) de demi- glace
20 ml (4 c. à thé) de poivre vert égoutté
DEMI- glace (Donne 600 ml ou 2 1/2 tasses)
1 L (4 tasses) de fond brun de veau (non lié)
30 g (1 oz) de carottes pelées et émincées
30 g (1 oz) d' oignons émncés
30 g (1 oz) de céleris émincé
20 ml (4 c. à thé) de concentré de tomates
50 g (1 3/4 oz) de champignons émincés
60 g (2 oz) de roux brun
1 bouquet garni
1 gousse d'ail hachée
15 ml (1 c. à soupe) d' huile d'arachide ou de beurre
FOND BRUN DE veau (Donne 4 litres ou 16 tasses)
2 kg (4 lb) d'os de veau coupés (colonne vertébrale, articulations, os poitrines )
1 poireau (partie blanche et verte)
2 oignons
1 branche de céleri avec feuille
2 carottes pelées
120 ml (8 c. à soupe) de concentré de tomates
2 gousses d'ail
3 tomates coupées en quartiers ou en conserve
1 bouquet garni
5 L (20 tasses) d' eau froide
roux BRUN (Pour 1 litre ou 4 tasses de liquide à lier)
60 g (2 oz) de beurre
60 g (2 oz) de farine tout usage

PréparationPréparation de la pièce de bœuf en croûte

Parer le filet de bœuf, saler et poivrer. Faire saisir et colorer dans le beurre. Réserver et refroidir.
Ajouter les échalotes et les champignons et suer pendant 5 à 6 minutes. Bien assaisonner. Refroidir.
Fariner et abaisser la pâte à 3 mm (environ 1/8 po) d'épaisseur.
Recouvrir la viande avec les échalotes et les champignons.
Déposer le bœuf au centre de la pâte et découper à la grandeur désirée.
Badigeonner avec l'œuf battu et refermer le tout (pli en dessous).
Décorer avec des pièces découpées dans le restant de pâte et coller avec la dorure. Appliquer de la dorure sur toute la pièce.
Déposer sur une plaque et congeler pendant 20 minutes.
Cuire au four à 200 °C (400 °F) jusqu'à coloration de la pâte (environ 8 à 10 minutes), abaisser la température à 190 °C (375 °F) et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes.
Pendant la cuisson, suer les échalotes au beurre et mouiller avec le porto et la demi-glace. Ajouter le poivre vert et cuire pendant 2 à 3 minutes.
Trancher la pièce de bœuf après un repos de 10 minutes et servir avec la sauce chaude sur le côté (jamais directement sur la viande et la pâte).

Préparation de la demi-glace

Chauffer l'huile ou le beurre dans une casserole.
Ajouter les légumes et bien colorer.
Mouiller avec le fond brun chaud.
Ajouter le roux brun (bien mélangé) ainsi que le concentré de tomate, le bouquet garni et les champignons.
Réduire la température au minimum et cuire à découvert pendant 1 heure.
Passer au chinois fin. Réserver.

Préparation du fond brun de veau

Mettre directement les os concassés (secs, non lavés) sur une plaque ou dans une rôtissoire sans corps gras.
Faire colorer les os au four sur la grille du bas à 200 °C (400 °F) durant 45 minutes ou plus.
Laver les légumes et les tailler en mirepoix.
Enlever le surplus de gras et ajouter la mirepoix sur les os, le concentré de tomate et les tomates en quartiers et remettre au four pour faire colorer (environ 5 minutes).
Retirer le tout du four et remettre dans une marmite.
Déglacer le fond de la plaque avec un peu d'eau afin de retirer tous les sucs et transférer le tout dans la marmite.
Mouiller avec l'eau froide afin de tout couvrir.
Ajouter le bouquet garni et l'ail haché.
Porter à ébullition et écumer (attention pas de grande ébullition car cela brouille le fond).
Laisser cuire à découvert de 3 à 4 heures à feu moyen. Remouiller avec de l'eau chaude, si nécessaire, pendant la cuisson en vue d'atteindre le volume final recherché de 4 litres.
Passer le fond au chinois et réserver.

Préparation du roux brun

Faire fondre le beurre.
Ajouter la farine et mélanger avec la spatule de bois.
Cuire à découvert 15 à 20 minutes à feu moyen en mélangeant lentement jusqu'à l'obtention d'une couleur brun noisette.
Refroidir et réserver.