Escalopes de dinde farcies avec sauce

Longe de cerf rouge de Boileau dans les Laurentides, sauce au vin rouge, aux baies de poivre et de genièvre, purée de topinambou
       
Anne Desjardins, L'Eau à la Bouche, Canada 

Temps total: 50 minutes
Préparation: 20 minutes 
Cuisson: moins de 30 minutes
Coût: très raisonnable
Difficulté: très facile

Ingrédients pour 6 personnes
•8 gros topinambours, pelés (environ 500 g) 
•150 g de beurre 
•sel et poivre au goût 
•1,2 kg de longe de cerf rouge de Boileau 
•1 c. a soupe (15 ml) d'huile de tournesol 
•1 échalote émincée 
•50 ml de vinaigre balsamique vieux - idéalement de 10 ans 
•200 ml de vin rouge sec 
•6 baies de genièvre 
•60 ml de baies de poivre rose et vert 
•200 ml de fond de gibier ou de veau

Préparation


Préparation des topinambours 

1.Couper les topinambours en petits morceaux. Cuire à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient tendres. 
2.Bien égoutter - C'est très important sinon la purée sera trop liquide. 
3.Réduire en purée en y incorporant 100 g de beurre ramolli ; saler. Réserver au chaud. 

Préparation du cerf 

1.Saler la longe de cerf rouge. Dans un poêlon à fond épais, cuire dans un mélange beurre / huile de tournesol. Saisir quelques minutes seulement de chaque côté, selon la cuisson désirée de la même façon que pour un steak. 
2.Retirer du feu. Réserver au chaud. 

Préparation de la sauce et finition 

1.Dans le même poêlon, ajouter l'échalote ; déglacer avec le vinaigre balsamique et le vin rouge, ajouter les baies de genièvre et les baies de poivre. 
2.Mouiller avec le fond de veau et laisser réduire de moitié. Incorporer au fouet ce qui reste de beurre, goûter et saler. 

3.Garnir chaque assiette chaude de purée ; déposer le cerf et napper de sauce. 



1  poitrine de dinde  désossée, sans la peau (env. 1 1/2 lb/750 g)

1 c. à soupe (15 ml) environ, d' huile végétale

2 c. à thé (10 ml) de  fécule de maïs

1 1/2 tasse (375 ml) de  bouillon  de dinde ou de poulet

Un peu de sauce colorante ou de  sauce soja  foncée (facultatif)

1 c. à soupe (15 ml) d' huile végétale  ou beurre

1 branche de céleri avec les  feuille , hachée finement

1  saucisse  de porc, enveloppe retirée (env. 4 oz/125 g)

4 feuilles de  sauge fraîches , hachée (ou 1/2 c. à thé/2 ml de sauge séchée, émiettée)

3/4 tasse (175 ml) de  miette  de pain frais

1/4 tasse (60 ml) de  persil frais , haché

Accueil

Faites chauffer l'huile à feu moyen, dans une petite poêle; ajoutez l'oignon et faites-le dorer de 4 à 5 minutes. Ajoutez le céleri et l'ail et faites-les sauter jusqu'à ce que le céleri soit ramolli, de 2 à 3 minutes. Baissez le feu à moyen, ajoutez la chair de saucisse et la sauge et faites-les frire de 2 à 3 minutes, en défaisant la chair, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus trace de rose. Transférez dans un bol et faites refroidir. Incorporez les miettes de pain, le persil, le jaune d'oeuf, le sel et le poivre. Réservez.

En biseau, découpez la poitrine de dinde en quatre morceaux. Entaillez chaque morceau jusqu'à 1 po (2,5 cm) de profondeur et ouvrez-le comme vous le feriez avec un livre. Déposez sur chacun un quart de farce chair de saucisse, refermez et fixez avec 1 ou 2 cure-dents. Salez et poivrez.

Dans une poêle pouvant aller au four (de préférence en fonte), faites chauffer juste assez d'huile pour couvrir le fond; ajoutez les morceaux de dinde farcie et faites-les brunir pendant environ 2 minutes. Retournez-les et mettez la poêle au four, à 400°F (200°C); faites-les rôtir de 9 à 10 minutes, jusqu'à ce que la dinde ne soit plus rose dans la partie la plus épaisse.

Entre-temps, dans un petit bol, mélangez la fécule de maïs et 1 c. à soupe (15 ml) de bouillon; réservez. Transférez les morceaux de dinde dans une assiette chaude et retirez les cure-dents; réservez au chaud. Retirez le gras de la poêle puis, à feu moyen-vif, ajoutez le brandy et faites-le chauffer en remuant avec une cuillère de bois jusqu'à ce qu'il soit épais et sirupeux. Ajoutez le mélange à la fécule de maïs et continuez la cuisson pendant environ 30 secondes, en remuant jusqu'à épaississement. Si désiré, ajoutez le colorant ou la sauce soja. Nappez les morceaux de dinde de sauce et servez le reste en saucière.