Dinde rôtie farcie au jus lié

4 oeufs

1 tasse de sucre plus1c. à soupe
2/3 de tasse de farine
4 grosses pommes
1 pomme pour décoration
1 c.à thé de bicarbonate ou plus
1/4 tasse de beurre pour sauter les pommes
1c.à soupe de sucre à glacer
fruits confits ou pas

Couper les pommes en dés et les faire sauter dans le beurre et sucre à glacer. Laisser refroidir.
Battre les jaunes d'oeufs avec 1/2 tasse de sucre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Verser sur la farine, le bicarbonate et les pommes et bien mélanger.
Ensuite incorporer les blancs en neige.
Verser dans un moule en métal beurré et enfariné. Cuire à 355F pendant 35 à 40 min. environ.
Démouler à la sortie du four.

Décorer le gâteau refroidi avec les quartiers de pommes(1) roulés dans 1/2 tasse de sucre et sautés dans un peu de beurre.
Poser au milieu les fruits confits et les pommes et saupoudrer de sucre à glacer.

60 ml (1/4 tasse) de beurre fondu ou d' huile d'olive

250 g (1/2 lb) de foies de  volailles  ou le foie de la dinde et les gésiers coupés en dés

300 g (10 1/2 oz) de  chair à saucisse , sans boyau

250 ml (1/2 tasse) de  champignons  émincés

mirepoix en quantité suffisante

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Dans une grande sauteuse, bien chauffer le corps gras et y faire revenir les foies de volaille ou le foie de la dinde et les gésiers et la chair de saucisse. Ajouter les oignons verts, le céleri et les champignons. Réserver.

Cuire les pommes de terre et mettre en purée, sans lait ni beurre. Ajouter les jaunes d'œufs, le sel, le poivre, la sauge et le persil.

Ajouter la préparation de viande et le gras à la purée de pommes de terre. Bien mélanger et laisser refroidir (température ambiante).

Rincer l'intérieur de la dinde. Saler et poivrer et introduire la farce refroidie.

Coudre l'ouverture ou fermer en forme de X avec des brochettes de métal et lacer d'un bout de ficelle entre les brochettes pour bien fermer.

Saler et poivrer l'extérieur et badigeonner de beurre fondu.

Placer dans une grande rôtissoire et mettre au four à 180 °C (350 °F) (durée de cuisson : 20 à 25 minutes par 500 g/lb). Arroser de temps à autre.

Après cuisson, retirer la dinde de la rôtissoire. Ajouter une petite mirepoix. Mouiller avec du fond brun lié et laisser mijoter 20 à 25 minutes. Passer et dégraisser, s'il y a lieu.

Découper la dinde. Garnir chaque assiette d'un peu de farce, y placer viande blanche et brune sur la farce et napper de sauce.