Dinde rôtie, farcie

Au début de la colonie, les oiseaux de la basse-cour logeaient à l'étable. Cependant, dans les villes aussi bien que dans les villages et ailleurs, sur les terres dépourvues de bâtiments, les habitants offraient aux volailles l'hospitalité de leur cave. Quant au poulailler, il n'apparut qu'à la fin du XVIIe siècle; il était alors bâti en pierre ou en bois - avec des murs pièce sur pièce - ou fait de pieux plantés en terre et il était souvent garni d'un toit de chaume. Selon l'historien Robert-Lionel Séguin, la cage à poules ne fut mentionnée à Montréal qu'en 1715, mais on la connaissait déjà à Québec en 1663. L'été, poules, oies et dindes jouissaient d'une liberté appréciable : dans les champs elles picoraient à leur gré et faisaient même parfois des excursions réprouvées dans les champs de blé voisins.


MIREPOIX

125 ml (1/2 tasse) de  carottes  en mirepoix

125 ml (1/2 tasse) d' oignons  en mirepoix

125 ml (1/2 tasse) de  céleris  en mirepoix

1.5 L (6 tasses) de bouillon de  volailles  ou eau

100 ml (3 1/3 oz) de gras de  dindes  fondu

900 ml (3 2/3 tasse) de  pommes de terre  en dés de 2 cm (3/4 po)

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Laver et éponger soigneusement la dinde.

La farcir et l'attacher. La placer sur le dos dans une rôtissoire.

La badigeonner d'huile, puis saler et poivrer. Couvrir la dinde d'un papier d'aluminium et la mettre à cuire au four à 150°C (300°F) pendant 3 h. Arroser à quelques reprises pendant la cuisson. Ajouter la mirepoix et finir la cuisson (environ 1 h). Au besoin, découvrir la dinde pour la faire colorer.

Retirer la dinde, puis dégraisser la rôtissoire en la décantant. Conserver le gras fondu.

Placer la rôtissoire à feu vif et la faire saisir. Mouiller avec le bouillon de volaille et bien mélanger pour détacher le fond de la rôtissoire.

Dans une casserole, mettre le gras de dinde et la farine, puis faire cuire jusqu'à brunissement, tout en brassant. Mouiller avec le jus de la rôtissoire. Faire cuire pendant 20 minutes.

Passer la sauce au tamis. Dégraisser au besoin.

Cuire les pommes de terre à l'eau environ 30 minutes.

Faire suer les oignons au beurre. Ajouter le porc, les abats, bien faire revenir.

Mélanger le pain avec les oeufs et les assaisonnements.

Passer les pommes de terre, les viandes et le mélange de pain au hache-viande. Bien mélanger le tout et en farcir la dinde.