Bol de nouilles de courgettes et pesto avocat, coriandre et pistaches

Ingrédients

1/2 tasse (125 ml) de coriandre fraîche tassées
1/3 tasse (80 ml) de pistache
1 avocat mûr, pelé
2 c. à soupe (30 ml) de jus de lime
1 gousse d'ail hachée
1/2 c. à thé (2 ml) de sel
1/2 c. à thé (2 ml) de flocons de piment fort
3 c. à soupe (45 ml) d' huile d'olive
1/4 tasse (60 ml) d' eau
2 grappes de tomates cerises sur vigne (environ 20 tomates en tout)
4 courgettes moyennes (vertes ou jaunes) coupées en spaghettis ou en fine julienne
2 tasses (500 ml) de jeunes feuilles d'épinard légèrement tassées
1/2 tasse (125 ml) de fromage féta émietté
pistache non salées, hachées (facultatif)
fleur de sel
poivre

Préparation

Au mélangeur ou au robot culinaire, réduire en purée lisse la coriandre, les pistaches, l'avocat, le jus de lime, l'ail, le sel, les flocons de piment fort et 1 c. à tab (15 ml) de l'huile. Ajouter l'eau petit à petit et mélanger pour obtenir la consistance d'une sauce crémeuse (ajouter un peu d'eau, au besoin). Mettre le pesto dans un petit bol, couvrir directement la surface d'une pellicule plastique et réserver. (Le pesto se
conservera jusqu'au lendemain au réfrigérateur.)
Mettre les grappes de tomates sur une plaque de cuisson et arroser de 1 c. à tab (15 ml) du reste de l'huile. Cuire au four préchauffé à 400 °F (200 °C) de 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles commencent à se fendre et à flétrir. Parsemer de fleur de sel.
Entre-temps, dans un grand poêlon, chauffer le reste de l'huile à feu moyen-vif. Ajouter les spaghettis de courgettes et cuire, en brassant de temps à autre, de 2 à 4 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient chauds et commencent à dorer. Retirer le poêlon du feu. Ajouter le pesto réservé aux spaghettis et mélanger délicatement pour bien les enrober. Saler et poivrer.
Répartir les spaghettis dans des bols. Garnir des épinards, du fromage féta et des tomates. Parsemer de pistaches hachées, si désiré.

Variante: Pesto avocat, basilic et épinards

Remplacer la coriandre par la même quantité de basilic frais et ajouter 1/2 t (125 ml) de jeunes feuilles d'épinard. Remplacer le jus de lime par du jus de citron et les pistaches par des noix de cajou non salées.

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