Bifteck de flanc au romarin

José Distasio
4 portions 
  
  
Marinade pour le saumon:

 
 4 échalotes vertes émincées 
 1 c. à soupe de miel 
 Zeste haché de 1 citron 
 1 c. à soupe de jus de citron 
 5 c. à soupe d'huile d'olive 
 1 pincée d'âni (anis) ou de graines d'anis ou de graines de carvi écrasées 
 1 bonne pincée de piment d'Espelette* 
 200 g (10 oz) environ de saumon fumé 
 Raisins rouges sautés (voir recette à la fin)* 
  
Salade:

 
 4 cuillères à soupe de crème 35% à fouetter 
 4 petites poignées de roquette 
 Sel , poivre 



Dans un bol, mélanger les échalotes, le miel, le zeste et le jus de citron. Incorporer en fouettant l'huile d'olive.
Ajouter l'anis ou les graines d'anis ou de carvi et le piment d'Espelette. Laisser macérer les ingrédients pour marier les saveurs.

Lever des escalopes de saumon fumé, le hacher en dés.
Mouiller de marinade, réserver.
La quantité de marinade donnée peut être trop grande pour la quantité de saumon donnée. Conserver le surplus pour un autre usage.

Fouetter légèrement la crème, saler et poivrer.

Sur des assiettes, disposer la roquette enrobée d'un peu de crème. Tout à côté, déposer une portion de saumon fumé mariné, quelques grains de raisins et enfin une coulée de crème fouettée.

*Dans une poêle, sauter dans un peu de beurre 12 à 16 raisins rouges sans pépins jusqu'à une légère transparence.  Saupoudrer d'une bonne pincée de sucre, saler et poivrer.

*On pourra remplacer le piment d'Espelette par du piment de Cayenne moulu. Dans ce cas, une petite pincée sera probablement suffisante puisque ce piment est 2 fois plus piquant que le piment d'Espelette, sur l'échelle de Scoville.


Accueil

Dans un plat en verre peu profond, à l'aide d'un fouet, mélanger la moutarde de Dijon, le vinaigre de vin, la sauce Worcestershire, l'ail, le romarin, le sel et le poivre. Ajouter le bifteck de flanc et le retourner pour bien l'enrober. Laisser mariner pendant 10 minutes.

Dans une poêle à fond cannelé ou dans un poêlon, huilés, cuire le bifteck à feu moyen-vif pendant environ 4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'il soit doré à l'extérieur mais encore rosé à l'intérieur. Mettre le bifteck de flanc sur une planche à découper et laisser reposer pendant 5 minutes. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper le bifteck en tranches dans le sens contraire des fibres de la viande. Servir aussitôt.