Bavette de boeuf marinée au poivre, purée de chou vert et jus de carotte

Ingrédients

Préparation

Dans un bol, mélanger les aromates, la moitié de l'huile d'olive et l'ail. Ajouter la bavette et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Dans un poêlon, chauffer le reste de l'huile et saisir la bavette de chaque côté à feu vif. (Il vaut mieux privilégier une cuisson mi-saignante; une bavette trop cuite devient sèche et dure.) Laisser reposer quelques minutes.

Pour la purée de chou vert

Dans une grande casserole d'eau bouillante légèrement salée, cuire les feuilles de chou 10 minutes. Refroidir dans un bol d'eau glacée et assécher minutieusement avec un linge.
Procéder de la même façon avec le persil en le faisant blanchir pendant 20 secondes seulement. Combiner le chou et le persil dans le bol du robot culinaire, poivrer au goût et mélanger jusqu'à l'obtention d'une purée lisse.
Incorporer l'huile d'olive, passer la purée au tamis fin et réserver.

Pour le jus de carotte

Dans un poêlon, chauffer l'huile d'olive et faire suer l'oignon sans coloration. Ajouter le jus de carotte et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié.
Poivrer au goût, incorporer le jaune d'oeuf, puis émulsionner à l'aide du pied-mélangeur pour produire un maximum de mousse.

Pour servir, couper la bavette en deux, en mettre un morceau dans chaque assiette et déposer une cuillerée de purée de chou à côté. Verser du jus de carotte sur la bavette.