Agneau et haricots à la sauce chili du Nouveau Mexique

Agneau et haricots à la sauce chili du Nouveau-Mexique

Filets de porc, sauce aux champignons

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Portions : 5 à 6

Sauce aux champignons
• 113 g (1/4 lb) de champignons shiitake ou blancs
• 250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
• 2 gousses d&#8217;ail, hachées
• 250 ml (1 tasse) de lait
• 125 ml (1/2 tasse) de crème 15%
• 113 g (1/4 lb) de champignons blancs, émincés
• 30 ml (2 c. à soupe) d&#8217;huile d&#8217;olive
• 30 ml (2 c. à soupe) de farine
• Sel et poivre

Porc
• 2 filets de porc de 454 g (1 lb)
• 4 feuilles de sauge fraîche, ciselées
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• Sel et poivre

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

Sauce aux champignons
Retirer le pied des champignons shiitake et émincer les chapeaux. Réserver.

Dans une petite casserole, porter à ébullition le bouillon, l&#8217;ail et les pieds de shiitake. Laisser réduire jusqu&#8217;à l&#8217;obtention de 60 ml (1/4 tasse) de bouillon. Passer le bouillon au tamis. Ajouter la crème et le lait. Réserver.

Porc
Saler et poivrer les filets de porc. Dans une grande poêle, dorer les filets et la sauge dans le beurre. Déposer les filets sur une plaque de cuisson et cuire au four environ 15 minutes. Couvrir et laisser reposer 5 minutes.

Entre-temps, dans la même poêle, dorer les champignons dans l&#8217;huile. Saler et poivrer. Saupoudrer de farine et cuire 1 minute. Ajouter le bouillon réservé et porter à ébullition à feu moyen en remuant à la cuillère de bois. Laisser mijoter doucement de 2 à 3 minutes. Rectifier l&#8217;assaisonnement.

Trancher les filets de porc et napper de sauce. Accompagner de nouilles au beurre et à la sauge. (recette ci-contre)



1 1/2 tasse (375 ml) de  haricot  secs (pinto ou romains)

4  piments forts  rouges du Nouveau-Mexique séchés

4  piments  doux du Nouveau-Mexique séchés

3  piments  chipotles (secs ou en boîte)

2 lb (1 kg) de gigot ou épaule d' agneaux , désossé

2 c. à soupe (30 ml) d' huile végétale

1 c. à soupe (15 ml) de  graine de coriandre  moulues

1 c. à thé (5 ml) de  piment de la Jamaïque  moulu

1 tasse (250 ml) de  coriandre fraîche  (feuilles, tiges et racines) , émincée

1/2 c. à thé (2 ml) de  sucre  ordinaire

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Mettez les haricots dans une casserole et ajoutez de l'eau jusqu'à 1 po (2,5 cm) au-dessus des haricots; portez à ébullition. Faites-les bouillir pendant 1 minute, couvrez la casserole et retirez-la du feu. Laissez reposer pendant 1 heure.

Autre façon de procéder: faites tremper les haricots dans l'eau froide pendant la nuit; égouttez-les. Ajoutez de l'eau dans la casserole jusqu'à 3 po (8 cm) au-dessus des haricots et laissez-les mijoter pendant environ 1 1/2 heure, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirez-les du feu et réservez.

Pendant ce temps, retirez les graines des piments et des chipotles; coupez-les en morceaux. Mettez-les dans le récipient du mélangeur et ajoutez 2 tasses (500 ml) d'eau bouillante. Laissez reposer 30 minutes. Si vous utilisez des chipotles en boîte, ajoutez-les aux piments au mélangeur. Défaites le tout en purée lisse; réservez.

Coupez l'agneau en cubes de 3/4 po (2 cm). Faites chauffer l'huile à feu vif dans une grande casserole ou un faitout; faites revenir les cubes d'agneau, plusieurs à la fois; retirez-les au moyen d'une cuillère perforée.

Baissez le feu à moyen-vif et faites frire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 5 minutes. Ajoutez l'ail, les graines de coriandre, le cumin, le piment de la Jamaïque et la cannelle; faites frire le tout jusqu'à ce que le mélange soit parfumé, environ 30 secondes. Ajoutez la coriandre fraîche, l'origan, le sel et le sucre; faites frire jusqu'à ce que la coriandre soit ramollie, environ 30 secondes.

Ajoutez l'agneau et la purée de piments; faites cuire, en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit réduite de moitié, environ 7 minutes. Ajoutez les haricots de même que 3 tasses (750 ml) de l'eau de cuisson (réservez le reste pour l'ajouter si la sauce devient trop épaisse). Baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que la viande soit très tendre, environ 1 1/2 heure.