Velouté de poisson
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Quantité
1 portions
Durée totale
1 h 30 min
Académie culinaire de Montréal
2005-07-14T04:00:00Z
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Cuisson
1 h 5 min
Préparation
25 min
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Ingrédients
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PréparationSauce
- Faire un roux blanc.
- Verser le fumet de poisson chaud sur le roux froid en remuant avec le fouet. Brasser jusqu'à ébullition.
- Cuire à feu doux 15 minutes. Écumer.
- Passer au chinois, si nécessaire, et réserver.
- Faire fondre le beurre.
- Ajouter la farine et cuire à découvert à feu doux durant 5 minutes.
- Refroidir et réserver.
- Dégorger et bien laver, dans plusieurs eaux froides, les parures et arêtes de poissons blancs.
- Laver les légumes et émincer finement la mirepoix.
- Faire fondre le beurre et faire suer la mirepoix sans coloration durant 3 à 4 minutes.
- Ajouter les arêtes et parures.
- Mouiller au vin blanc et porter à ébullition durant 1 à 2 minutes.
- Ajouter l'eau, le bouquet garni puis l'assaisonnement.
- Porter à ébullition et écumer régulièrement au début (si le poisson n'a pas été dégorgé au départ).
- Par la suite, laisser mijoter à découvert, sans brasser, 30 minutes à feu moyen.
- Passer au chinois et réserver.
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