Tartinade ou trempette Romesco

Pour 4 personnes

4 médaillons de caribou
(140 g chaque)
15 ml  huile
15 ml  beurre
au goût sel et poivre

Duxelles
200 g champignons, pleurotes ou autres
6 brins ciboulette
6 feuilles sauge
100 g mousse de foie de volaille
1/2 t crème 35%

Pâte filo farcie
8 feuilles pâte filo
3 c/tab beurre fondu
120 g fromage triple crème

Carottes glacées
16 carottes (tiges pelée)
2 c/tab beurre
4 c/thé sucre
1/2 c/thé sel de mer
au goût poivre du moulin

Sauce
2 t fond brun
1/2 t porto
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Médaillons de caribou

Dans une sauteuse, saisir les médaillons de caribou à
l&#8217;huile et au beurre. Bien colorer de chaque côté les
chairs. Retirer les pièces de viandes, les assaisonner et
réserver. Conserver la sauteuse et ses sucs de viande
pour la cuisson de la duxelles.

Duxelles

Hacher grossièrement les champignons et ciseler finement
la ciboulette ainsi que la sauge. Dans la sauteuse
qui a servi à cuire le caribou saisir les champignons.
Ajouter la mousse de foie de volaille et la crème 35%.
Laisser cuire afin d&#8217;obtenir un mélange onctueux, mais
ferme. Saler, poivrer et ajouter les fines herbes. Laisser
refroidir.

Pâte filo farcie et cuisson

Par portion, étendre deux feuilles de pâte filo, superposées
en étoile. Badigeonner de beurre fondu. Disposer
au centre deux fines tranches de fromage triple
crème. Ajouter un médaillon de caribou, le recouvrir de
duxelles. Rabattre les côtés des feuilles filo pour bien
envelopper la préparation. Badigeonner de beurre fondu.
Répéter l&#8217;opération pour les trois autres médaillons.
Cuire au four préchauffé à 185ºC (375ºF), 15 minutes
pour une cuisson à point, 5 à 10 minutes de plus pour
un point de cuisson plus élevé.

Carottes glacées

Déposer les carottes dans une casserole. Ajouter environ
2 cm (3/4&#8221;) d&#8217;eau, le beurre, le sucre, le poivre du
moulin et le sel de mer. Couvrir et cuire jusqu&#8217;à obtenir
des carottes encore croquantes. Retirer le couvercle
et tout en remuant la casserole, continuer la cuisson
jusqu&#8217;à évaporation complète de l&#8217;eau. Le beurre et le
sucre glaceront d&#8217;un beau brillant les légumes. Attention
à ne pas laisser caraméliser!

Sauce

Réduire le fond brun des deux tiers jusqu&#8217;à consistance
sirupeuse. Ajouter le porto, cuire de nouveau quelques
minutes. La sauce devient ainsi homogène et souple.
Assaisonner.

SERVICE

Déposer sur assiette, le filo de
caribou accompagné des carottes
glacées et de la sauce au porto.



***ACCORD VIN***
Fontanario de Pegoes
2003 Palmela D.O.C

Aromes intenses de fruits rouges. Velouté en bouche, bons tanins et bonne structure.



1/3 tasse (75 ml) d' amande  mondées entières, rôties

2 tranches de pain français ou italien, sans la  croûtes

1 pot (13 oz/370 ml) de  poivron rouge  rôtis, égouttés

2 pots (6 oz/170 ml) de  coeurs d'artichauts  marinés, égouttés

2 c. à soupe (30 ml) de  vinaigre de vin rouge  ou de xérès

1/2 c. à thé (2 ml) de  paprika , fumé ou doux

Accueil

Hachez les amandes grossièrement au robot culinaire.

Défaites le pain en morceaux et ajoutez-les aux amandes. Hachez finement. Pressez la tête d'ail et ajoutez la pulpe au mélange. Ajoutez les poivrons, les artichauts, l'huile, le vinaigre, le paprika et le sel et défaites en purée.

Versez le mélange dans un plat, couvrez et réfrigérez jusqu'au moment de servir. Si vous préparez la trempette la veille, réservez-la au réfrigérateur. Rectifiez l'assaisonnement au moment de servir.

prenez une tête d'ail entière et coupez le quart supérieur pour exposer le haut des gousses. Versez 1 c. à soupe (15 ml) d'huile d'olive dans un petit plat tapissé de papier parchemin. Ajoutez la tête d'ail, côté coupé vers le bas. Faites rôtir à 350°F (180°C) pendant 35 minutes ou jusqu'à ce que l'ail soit mou quand on le presse. Enveloppez-le et conservez-le au réfrigérateur jusqu'à trois jours.