Salade de légumes minestrone

Portions:4
Préparation:10 minutes
Cuisson: 15 minutes

Ingrédients:
8 hauts de cuisse de poulet, désossés
Huile de olive
Herbes de provence
2 c. à soupe de miel
1/4 tasse de jus de pomme
60 g (2 oz) de fromage de chèvre
Sel/poivre du moulin

Couper les hauts de cuisse de poulet en lanières et les enrober d'huile et d'herbes de provence.
Saler et poivrer. Dans une grande poêle chaude, faire revenir le poulet dans un peu d'huile à feu vif, environ 5 minutes. Ajouter le miel et faire caraméliser doucement le poulet en évitant de le faire coller. Retirer le poulet coloré et le réserver au chaud. Verser le jus de pomme dans la poêle et ajouter le fromage de chèvre, en le délayant pour obtenir un mélange homogène. Laisser réduire environ 10 minutes. Saler et poivrer au besoin. Servir le poulet nappé avec une salade d'épinards, quinoa et légumes grillés.

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Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, mettre les pommes de terre. Couvrir et cuire pendant environ 12 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres, sans plus. À l'aide d'une écumoire, retirer les pommes de terre de la casserole et les mettre dans une assiette. Laisser refroidir.

Porter de nouveau l'eau des pommes de terre à ébullition. Ajouter les haricots jaunes. Couvrir et cuire pendant environ 4 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croquants. Égoutter les haricots jaunes et les rafraîchir sous l'eau froide. Égoutter de nouveau.

Dans un grand bol, à l'aide d'un fouet, mélanger la mayonnaise, le parmesan, le jus de citron, l'ail, le sel, le poivre et la sauce tabasco. Ajouter les pommes de terre refroidies, les haricots jaunes, les pois chiches, les verdures mélangées, l'oignon rouge, la courgette, la carotte, le céleri et le persil et mélanger pour bien enrober tous les ingrédients. Répartir la salade dans quatre assiettes ou dans des contenants hermétiques. (Elle se conservera jusqu'au lendemain au réfrigérateur.)