Croquettes de riz (Suppli di riso)

Ingrédients

PréparationRiz farcis à la mozzarella

Faire fondre le beurre, ajouter le riz et cuire quelques minutes à feu moyen, sans coloration.
Ajouter graduellement le fond blanc de volaille et cuire environ 20 minutes.
Ajouter la parmesan râpé, le sel et le poivre.
Etendre le riz sur une plaque pour le refroidir.
Lorsque refroidi, mettre dans un cul-de-poule et ajouter le jaune d'œuf. Bien mélanger.
Façonner des boules avec un trou, servant à recevoir un morceau de mozzarella.
Insérer le mozzarella et refermer le trou.
Rouler dans l'œuf battu et ensuite dans la chapelure.
Faire frire pour dorer.

FOND BLANC DE VOLAILLE

Bien dégorger et laver les os à l'eau froide ou les carcasses de volaille.
Concasser grossièrement les carcasses ainsi que les os.
Laver les légumes et les émincer.
Déposer les os dans une marmite.
Mouiller à l'eau froide et amener à ébullition.
Ecumer au départ.
Ajouter la mirepoix de légumes, le bouquet garni et les
assaisonnements (ne pas brasser par la suite car cela brouille le fond).
Cuire à feu doux pendant 1 h 30 à 2 h à découvert.
Passer au chinois et réserver.