Aubergine grillée, vinaigrette au miso et à la moutarde

Il y a plusieurs façons d’apprêter ce légume, l’un des préférés des Japonais. L’aubergine peut être blanchie, grillée ou rôtie, et la sauce d’accompagnement se sert froide, comme dans cette recette, ou réchauffée dans le plat de cuisson. D’autres recettes donnent un résultat plus sucré que celle-ci à laquelle le miso donne un goût salé. 

Comme la vinaigrette requiert un jaune d’oeuf (difficile de le fractionner), vous en aurez abondamment. Utilisez le reste sur des légumes, du poisson grillé ou comme base de préparation pour la vinaigrette japonaise au miso.


2 c. à thé (10 ml) de  moutarde  forte sèche

1/2 c. à thé (2 ml) de  vinaigre de riz  (de préférence vieux)

1 lb (500 g) d’ aubergine  asiatiques (2 ou 3)

4 c. à thé (20 ml) d’ huile de sésame

1 c. à thé (5 ml) de  graine de sésame  rôties

1 tasse (250 ml) de pâte de  miso  blanc

1/2 tasse + 1 c. à  soupe  (140 ml) de sucre

1 1/2 c. à soupe (22 ml) de vin de riz chinois foncé ou  sherry  sec (facultatif)

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Dans une petite casserole, sur feu moyen, fouettez ensemble le miso, le sucre, le saké et le vin de riz chinois (si utilisé); portez le tout à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter, en remuant souvent, pendant 20 minutes. Retirez la casserole du feu. En fouettant, incorporez le jaune d'oeuf. Mettez ensuite la casserole dans un plat d'eau froide et continuez à fouetter jusqu'à ce que la vinaigrette soit tiède. Laissez refroidir. Donne&nbsp; 1 1/4 tasse (300 ml).

Mélangez la moutarde en poudre avec 1 c. à soupe (15 ml) d'eau et laissez reposer 10 minutes. Fouettez ensemble 1/4 tasse (60 ml) de vinaigrette au miso, la sauce soja et le vinaigre de riz. Réservez. Conservez le reste de la vinaigrette au réfrigérateur pour un autre usage.

Si vous utilisez 3 aubergines, coupez-les en deux sur la longueur; si vous en utilisez 2, coupez-les en trois. Badigeonnez leur chair d'huile de sésame et glissez-les sous le gril de la cuisinière; faites-les griller environ 5 minutes, jusqu'à ce que leur surface soit dorée et qu'elles soient tendres à la fourchette. Transférez-les dans un plat de service, nappez-les de vinaigrette au miso et à la moutarde et saupoudrez dessus des graines de sésame rôties.