Acras de morue

1 Roti de boeuf de 3 livres
1 branche de céleri en maorceaux
2 oignons moyens coupées en morceaux
3 gousses d'ail coupées en morceaux
1/4 de livre de beurre
1/4 de tasse de sauce worchestershire
2 tasse d'eau
1/3 de tasse de thé fort (plus ou moin)
4 cu. à soupe de farine
3 cu. à soupe de moutarde sèche
1/4 cu. à thé de basiic
1/4 cu. à thé de thym
1/4 cu. à thé d'épices a B.B.Q.
1/4 cu à thé de poivre frais moulu
1/4 cu. à thé de sel ou gout

Chauffer le four a 325F.
Pique le roti avec l'ail intérieur et exterieur.
Déposer sur une grille placée au fond d'une rôtissoire.
Arroser le dessus du rôti de sauce worchestershire.
Mélanger dans un bol, ingrédients secs, farine, moutarde, épices et fines herbes à l'exception du sel et couvrir le rôti de cette préparation.
Diviser le beurre en 5 morceaux; posser en 3 parties sur le coté et les 2 autres au tour du rôti avec le légumes coupés et le reste de l'ail.
Verser l'eau sur les légumes et laisser cuire 20mi. par livre pour un viande pluc cuite, poser le rôti sur une assiette et le remettre au four. éteint.
Placer la rôtissoire sur feu assez fort.
Amenez la sauce à ébullition en brassant;  ajouter du thé pour donner le volume que vous désirez


250 g (1/2 lb) de  morues  salée et séchée*

2 ml (1/2 c. à thé) de  levure chimique  (poudre à pâte)

* On trouve dans le commerce de la belle morue toute nettoyée (sans peau ni arêtes) et même des sachets de petits morceaux de morue qui se prêtent fort bien à la  préparation  des acras.

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Laver la morue à grande eau. La déposer dans une grande casserole, la recouvrir d'eau et faire bouillir environ 10 minutes pour la dessaler. Réserver l'eau pour préparer la pâte. Si la morue est entière, la couper en petits cubes et déposer ceux-ci dans un grand bol.

Hacher finement les oignons verts ou les échalotes, le persil, le thym et le piment. Écraser l'ail et incorporer le tout à la morue.<br />Ajouter la farine et la levure, puis remuer.

Faire un puits au centre du mélange de morue et y verser 2 verres (8 oz/250 ml) de l'eau de cuisson réservée, en remuant. Poivrer au goût.

Séparer les jaunes des blancs d'œufs. Mélanger les jaunes d'œufs à la pâte et monter les blancs en neige ferme dans un grand bol au mélangeur ou au batteur, puis les incorporer au mélange de morue. Laisser reposer 30 minutes environ. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Faire chauffer l'huile afin qu'elle soit bouillante. Déposer de petites cuillerées de pâte dans l'huile. Laisser gonfler et dorer les acras sur toutes les faces, les égoutter sur du papier absorbant et servir très chaud.