Tartelettes citron-yuzu meringuées

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Quantité

4 portions

Durée totale

8 h 35 min

Coup de Pouce

2022-05-27T18:48:09Z

Repos
8 heures
Cuisson
10 min
Préparation
25 min

PréparationPréparation de la garniture

Dans une casserole, à feu moyen, porter à ébullition les jus de citron et de yuzu, le zeste et la moitié du sucre, en brassant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Retirer la casserole du feu.
Dans un bol résistant à la chaleur, à l'aide d'un fouet, battre les œufs et le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la préparation au yuzu chaude et mélanger. Verser ce mélange dans la casserole et cuire à feu moyen, en brassant sans arrêt, 2 minutes ou jusqu'au point d'ébullition. Retirer la casserole du feu. Incorporer le beurre, quelques cubes à la fois, en fouettant. Verser la garniture dans un bol à l'épreuve de la chaleur et couvrir directement la surface d'une pellicule plastique. Laisser reposer 30 minutes à la température ambiante, puis réfrigérer 6 heures ou jusqu'à ce que la garniture soit bien froide et épaisse. (La garniture se conservera jusqu'à 4 jours au réfrigérateur.)

Préparation de la croûte

Entre-temps, au robot culinaire, mélanger la farine, le beurre, le sucre, le zeste de citron et le sel jusqu'à ce que la préparation ait la texture d'une chapelure grossière. En actionnant l'appareil, incorporer l'œuf (la pâte sera grumeleuse). Diviser la pâte en 4 portions, puis la presser uniformément dans des moules à tartelettes de 4 po (10 cm) de diamètre, beurrés et farinés. Déposer les moules sur une plaque de cuisson. À l'aide d'une fourchette, piquer le fond des croûtes. Réfrigérer 30 minutes. (La pâte se conservera jusqu'au lendemain, au réfrigérateur.)
Cuire au four préchauffé à 400 °F (200°C) pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que les croûtes soient légèrement dorées. Déposer les moules sur une grille et laisser refroidir complètement avant de démouler.

Préparation de la meringue

Dans un bol en métal, à l'aide d'un batteur électrique, fouetter les blancs d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser. Déposer le bol sur une casserole d'eau chaude, mais non bouillante, et cuire 5 minutes en fouettant sans arrêt à vitesse moyenne. Retirer la casserole du bain-marie et fouetter à vitesse maximale jusqu'à ce que la meringue forme des pics fermes. À l'aide d'une cuillère, transvider la meringue dans une poche à pâtisserie munie d'un embout rond et large.

Assemblage

Au moment de servir, répartir la garniture citron-yuzu réservée dans les croûtes refroidies. Lisser le dessus à l'aide d'une spatule. Garnir chaque tartelette d'un monticule de meringue, puis le faire dorer à l'aide d'une torche culinaire, si désiré. Parsemer des graines de pavot.

Bon à savoir

Le bon truc

On peut trouver le yuzu sous forme de jus dans les épiceries asiatiques. Si l’on peine à en dénicher à proximité de chez nous, on peut le remplacer par tout autre agrume dans cette recette.