1. Utiliser un chocolat de couverture

«C'est LE chocolat pour faire des confiseries, dit Christophe Morel. Sa matière grasse est uniquement composée de beurre de cacao contenu à l'origine dans le chocolat. En plus, on y ajoute du beurre de cacao additionnel pour le rendre plus liquide et permettre un enrobage plus mince et uniforme. Ce chocolat est aussi utilisé en pâtisserie pour faire des mousses ou des gâteaux. Je n'utilise que ça! On peut même le déguster tel quel. C'est un chocolat de grande qualité. En épicerie, certaines tablettes de marque Cacao Barry conviennent parfaitement.»

2. Surveiller la température du chocolat

«Le chocolat est une matière capricieuse dont la température de travail est importante, explique Christophe Morel. Un thermomètre à bonbons ou à pâtisserie est donc utile.» Quelques repères:

• On fait toujours fondre le chocolat au bain-marie à une température qui se situe entre 45° et 50°C.
• Une fois qu'il a fondu, on fait refroidir le chocolat jusqu'à environ 34°C. On ne laisse jamais le chocolat atteindre 26°C, température à laquelle il commence à durcir et risque de faire des grumeaux.

3.  Farcir avec une ganache parfumée

Une ganache composée de chocolat de bonne qualité, de crème, de beurre et d'un type de sucre (comme le miel) est idéale pour remplir nos confiseries, selon Christophe Morel. «Sur cette base, on peut faire des variantes à l'infini: infuser la crème avec des épices, des zestes ou du thé. Le caramel est plus difficile parce qu'il doit être versé froid sur le chocolat pour ne pas le faire fondre. Ça prend donc un caramel assez liquide.»

4. Utiliser les bons moules

Il faut des moules en plastique rigide (dans les boutiques d'accessoires de cuisine). «Oubliez le silicone, il gâchera vos confiseries au démoulage, dit Christophe Morel. Pour un emploi occasionnel, il se vend des moules jetables; sinon, le polycarbonate est le meilleur choix. C'est plus coûteux, mais c'est rigide, incassable et parfaitement lisse.»

5. Démouler les chocolats avec soin

Un chocolat au point prendra 12 minutes entre le moulage et le démoulage, dit Christophe Morel. «Je vous recommande de faire vos confiseries dans une pièce fraîche, de laisser les chocolats à la température ambiante 5 à 7 minutes, puis de les mettre quelques minutes au frigo. Pas trop longtemps cependant, pour éviter l'humidité.»

Comment réaliser...

.. de beaux copeaux de chocolat? «Prenez un bon économe et une tablette de chocolat tempérée (un chocolat trop froid se casserait). Grattez doucement la surface et le tour est joué!»

... de beaux fruits trempés dans le chocolat? «Pour que ce soit esthétique, il faut des fruits froids. L'enrobage de chocolat figera rapidement et uniformément. Un bon chocolat, avec un pourcentage de beurre de cacao élevé, sera très fluide une fois fondu: il va bien s'égoutter avant que vous déposiez votre fruit sur un papier sulfurisé ou un tapis antiadhésif. Aucune bavure, promis!»

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