Savoureux tilapia

Véritable passe-partout, ce poisson peut être poché, grillé au barbecue, poêlé, frit, braisé, rôti, cuit à la vapeur et même mangé en brochettes.

Coup de Pouce

2004-05-11T04:00:00Z

Poisson exotique s'il en est un, le tilapia est originaire d'Afrique. Consommé depuis des siècles, il aurait nourri de nombreux pharaons et rois. De nos jours, on le trouve un peu partout, car il se reproduit bien en élevage.

Comment l'apprêter?

Quelques recettes faciles!
Filets frits: passer des filets de tilapia dans un mélange de semoule de maïs, de sel et de paprika, et les frire de 4 à 5 minutes de chaque côté dans une poêle chaude contenant 3 mm (1/8 de pouce) d'huile. Bien égoutter sur du papier absorbant et servir avec de la sauce tartare et une salade verte.

Soupe consistante: dans une casserole, faire revenir trois gousses d'ail et un oignon hachés dans de l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter une courgette et un poivron rouge en dés et faire revenir légèrement puis ajouter une grosse boîte de tomates en conserve, 250 ml (1 tasse) de vin blanc et de jus de palourde (qu'on achète chez le poissonnier), et faire mijoter pendant 5 minutes. Ajouter 500 g (1 lb) de morceaux de filets de tilapia et les pocher pendant 3 à 5 minutes. Servir avec du pain croûté.

Filets vapeur aux saveurs asiatiques: combiner 90 ml (6 c. à soupe) de jus d'orange, 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de riz, 30 ml (2 c. à soupe) de sauce soja, 15 ml (1 c. à soupe) d'huile de sésame et 4 ml (3/4 c. à thé) chacun de gingembre frais râpé et de zeste d'orange haché, et laisser reposer pendant 30 minutes. Déposer des filets de tilapia dans une marmite à vapeur et les cuire pendant 1 à 2 minutes. Ajouter des carottes tranchées et cuire pendant 3 minutes. Ajouter des pois mange-tout, des oignons verts taillés en biseau et des champignons tranchés, et cuire jusqu'à ce que le poisson se défasse à la fourchette. Servir arrosé de sauce avec du riz au jasmin.

Filets en sauce au fromage: déposer des filets de tilapia dans un plat beurré allant au four. Dans une casserole, faire revenir à feu moyen 60 ml (1/4 tasse) chacun d'oignon, de céleri et de poivron rouge hachés dans 45 ml (3 c. à soupe) de beurre. Saupoudrer de 45 ml (3 c. à soupe) de farine, de 2,5 ml (1/2 c. à thé) chacun d'estragon et de basilic séchés, de sel et de poivre au goût, et bien mélanger. Ajouter graduellement 310 ml (1 1/4 tasse) de lait et cuire en brassant jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajouter 250 ml (1 tasse) de fromage mozzarella râpé et brasser jusqu'à ce qu'il soit fondu. Napper immédiatement le poisson de ce mélange et cuire dans un four préchauffé à 220 °C (425 °F) pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le poisson se défasse à la fourchette. Servir avec du brocoli vapeur et des nouilles aux oeufs. Goût et qualités nutritionnelles
Le tilapia prend le goût de l'eau dans laquelle il vit. Ainsi, le tilapia d'élevage, bien souvent vendu en filets – toujours débarrassés de leurs arêtes – présente un goût légèrement sucré, un peu plus prononcé que celui de la sole, mais assez doux quand même. Celui qu'on retrouve entier, étant sauvage, aura un goût plus prononcé.
Faible en gras, il se révèle fort bon pour la santé. Ainsi, une portion de tilapia cru d'environ 120 g (4 oz) contient à peu près 90 mg d'acides gras oméga 3, 110 calories, 2,5 g de gras total, 0,5 g de cholestérol, 55 mg de sodium ainsi que 1 g de glucides et 21 g de protéines. Une telle portion contient également 2% de l'apport quotidien recommandé en vitamine A, 6% de l'apport quotidien recommandé en calcium et 2% de l'apport quotidien recommandé en fer.

Conseils d'achat
Capable de vivre aussi bien en eau douce qu'en eau salée, le tilapia est un poisson robuste qui se reproduit rapidement. C'est pourquoi on en trouve à l'année. Sa peau peut emprunter plusieurs couleurs: rouge doré brillant, rouge pâle, blanc, gris, gris-bleu, bleu foncé et même noir. Ces variations de teintes déterminent les sous-espèces de l'animal, dont les plus connues et les mieux adaptées à l'élevage sont le tilapia rouge ( oreochromis mosambicus) et le tilapia noir ( oreochromis niloticus). Cela dit, on peut également trouver chez son poissonnier du tilapia sauvage qui nous vient du Rhode Island ainsi que du izumidaï, ce tilapia du Japon surgelé en mer qui sert à faire des sushis. La couleur de la chair varie aussi, du blanc au rosâtre.

Lorsqu'on se procure du tilapia frais, il faut s'assurer d'acheter un poisson à la chair blanche ou ivoire et translucide qui sent bon. Lorsqu'on achète son tilapia congelé, on doit bien l'envelopper et le ranger tout de suite au congélateur où on pourra le conserver jusqu'à quatre mois. Avant de le consommer, il faudra alors le décongeler au réfrigérateur ou sous l'eau froide courante. Le tilapia frais ou décongelé doit être entreposé au réfrigérateur et employé en moins de deux jours.

Comme la chair du tilapia reste ferme une fois cuite, elle se prête à toutes les cuissons, et puisque cet aliment emprunte la saveur des épices dont on le rehausse, on peut le préparer de multiples manières. La bouillabaisse et la soupe de poisson font particulièrement ressortir sa saveur. Il cuit rapidement: dès que sa chair devient opaque, c'est qu'il est prêt à servir.