1. Nettoyer les champignons avec un papier absorbant. Seules les morilles et les trompettes de la mort doivent être nettoyées à grande eau: les plonger dans un bain d'eau, les frotter rapidement pour enlever les épines de pin et la terre, puis les éponger.

2. Utiliser les pieds coriaces (shiitake, portobello, champignon café, champignon blanc, le bout des enokis, pleurote) pour concocter un bouillon qui servira à déglacer le poêlon.

Dans une casserole, mettre 4 t (1 L) de pieds de champignons, 2 échalotes françaises hachées, 3 gousses d'ail hachées, une tige chacun de romarin et de thym et 1 t (250 ml) de vin blanc. Ajouter suffisamment d'eau pour couvrir les champignons. Saler, poivrer et laisser mijoter, à couvert, pendant 1 heure. Filtrer le bouillon.

3. Commencer la cuisson par les champignons séchés réhydratés, poursuivre avec les plus fermes (pieds bleus, jeunes pleurotes) et finir avec les plus délicats (chanterelles, trompettes de la mort). Attendre que l'eau se soit évaporée et que les champignons commencent à dorer avant de passer à la variété suivante. Et surtout, éviter de trop brasser!

4. Lorsque les champignons sont bien dorés, déglacer le poêlon (on peut utiliser du bouillon de légumes si on ne fait pas le bouillon de champignons) et cuire jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé.

Merci à Maxime Lemaire, chef de l'école culinaire Le Choix du Président au Provigo Le Marché de Trois-Rivières, pour ces astuces.

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