A. Mesurer

Bien égaliser le dessus des gâteaux en coupant une fine tranche, au besoin. Réserver les retailles.

Pour couper le gâteau horizontalement en deux tranches d'épaisseur égale, placer une règle sur l'épaisseur du gâteau et marquer la moitié de la hauteur en insérant des cure-dents à six endroits différents.

B. Couper

À l'aide d'un long couteau dentelé (couteau à pain), couper le gâteau en deux en se servant des cure-dents comme guides. Éviter d'appuyer sur le couteau: procéder délicatement en un mouvement de va-et-vient.

Après avoir coupé le gâteau horizontalement ou l'avoir égalisé, retirer les miettes sur les tranches à l'aide d'un pinceau: le glaçage sera plus facile à étaler et l'effet sera plus net.

C. Assembler

Disposer quatre bandes de papier ciré sur le pourtour de l'assiette de service pour éviter de mettre du glaçage sur la bordure en glaçant le gâteau. Retirer les lanières de papier ciré une fois le gâteau entièrement glacé.

Pour que la première tranche de gâteau adhère bien à l'assiette de service, mettre une petite quantité de glaçage au centre de l'assiette. À l'aide d'une spatule et d'une main, placer une tranche de gâteau dans l'assiette, le côté coupé dessus.

À l'aide d'une spatule de métal, étendre le glaçage ou la garniture en mouvements réguliers sur le dessus de la tranche. S'il s'agit d'une garniture qu'on étend en une fine couche, comme de la confiture ou un sirop, l'étendre jusqu'au bord. Avec une garniture crémeuse et plus épaisse, comme de la crème fouettée ou une crème au beurre, laisser une bordure intacte de 1/4 po (5 mm) pour lui permettre de s'étaler sans trop déborder lorsqu'on ajoutera un étage.

D. Glacer

Superposer les tranches de gâteau en étendant du glaçage sur chacune et terminer par une tranche inférieure, le côté coupé dessous. Au fur et à mesure, racler l'excédent de glaçage sur le pourtour du gâteau. Au besoin, niveler le gâteau avec du glaçage ou les retailles de gâteau réservées et réfrigérer pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce que le glaçage soit ferme.

Pour glacer l'extérieur du gâteau étagé, étendre d'abord une mince couche de glaçage pour masquer le gâteau uniformément, sans plus. Commencer par le dessus et terminer par le pourtour, en étalant le glaçage de manière à faire adhérer les miettes. Réfrigérer pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce que le glaçage soit ferme.

Étendre la dernière couche de glaçage. Pour qu'elle soit uniforme, tenir la spatule à plat sur le pourtour de manière qu'elle touche toute l'épaisseur du gâteau. Pour une belle présentation, faire de longs mouvements linéaires ou en spirale, selon l'effet désiré.

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