Quand la cuisine locale devient une fierté nationale!

Crédit: Ministère du Conseil exécutif

Vous êtes originaire de France et Québécois d’adoption. Pourquoi êtes-vous venu vous installer ici?

Je sortais du service militaire obligatoire en France, je voulais voyager, et tout le monde me disait le plus grand bien du Québec. Je suis arrivé ici en 1976. C’était l’année des Jeux olympiques de Montréal, et comme il y avait un afflux de touristes dans la province, il y avait aussi un grand besoin de cuisiniers. J’ai trouvé un poste au restaurant de l’Hôtel Le Concorde, à Québec. Je pensais partir pour un an et finalement, je suis toujours là!

 

Vous avez cofondé le Saint-Amour avec Jacques Fortier, en 1978. Comment est-ce arrivé?

Quand je travaillais à l’Hôtel Le Concorde, je suis tombé sur une petite annonce. On cherchait un chef pour ouvrir un nouveau restaurant. J’ai appelé, et Jacques Fortier a répondu. On s’est rencontrés le lendemain. Il y a eu un déclic entre nous. C’est ainsi que le Saint-Amour a commencé. Ç’a été un bistro avant de devenir un établissement gastronomique au fil des années. C’est désormais le chef Geoffrey Wickaert, un petit génie, qui se trouve en cuisine.

 

Niché dans l’Hôtel Manoir Victoria, Chez Boulay – bistro boréal, que vous avez ouvert en 2012 avec Arnaud Marchand, met de l’avant une cuisine boréale, axée sur la richesse des ingrédients du terroir. D’où vous vient ce désir?

Quand on m’a proposé de diriger le restaurant de l’Hôtel Manoir Victoria, je me suis dit: «Pourquoi ne pas créer un bistro 100% québécois, à l’image de la cuisine nordique du Noma [établissement étoilé à Copenhague]?» Arnaud Marchand et moi, on a rencontré Fabien Girard, un chercheur et biologiste du Lac-Saint-Jean. Il nous a emmenés en forêt et nous a montré tout ce qu’il était possible d’utiliser en cuisine. Depuis deux décennies, il y a une explosion des saveurs boréales au Québec; c’est incroyable tous les produits qu’on trouve aujourd’hui! Chez Boulay, on utilise du safran québécois, du sel du Saint-Laurent, du poivre sauvage, des thés du Labrador, du sapin baumier, de l’argousier et de l’aronia, qui remplacent le citron... Hormis le chocolat noir et le café, tout est d’ici!

 

En 2019, vous ouvriez Les Botanistes avec Arnaud Marchand et Émeline Péro, un restaurant qui honore le règne végétal. Pourquoi une telle démarche?

Arnaud Marchand et moi, on voulait créer quelque chose de spécial. On a donc décidé de mettre le légume au premier plan grâce au talent d’Émeline Péro, qui a été ma stagiaire il y a 10 ans et qui est désormais une cheffe incroyable. Quand je suis arrivé au Québec, à la fin des années 1970, l’offre de légumes était limitée — elle est beaucoup plus grande aujourd’hui. C’est grâce aux chefs, mais aussi aux cultivateurs et aux artisans passionnés et talentueux. Il n’y a pas de grande cuisine s’il n’y a pas de bons produits!

 

Juge permanent à l’émission Les chefs! depuis 2010, vous inspirez la nouvelle génération en cuisine. Pourquoi est-ce important pour vous?

Premièrement, j’aime voir et rencontrer de nouveaux talents. Puis, j’aime manger et goûter. (rires) La transmission est importante pour moi. J’ai fait quelques stages auprès du chef Joël Robuchon, le plus étoilé au monde. Il m’a énormément appris; c’est à mon tour de transmettre mon savoir.

Ça m’a fait un choc! J’avais déjà reçu les insignes de chevalier et d’officier de l’Ordre du Mérite Agricole de la part de la France. Quand le Québec m’a nommé, j’étais fier et reconnaissant. Très, très, très heureux aussi! Ça m’a fait vraiment plaisir de recevoir un tel honneur pour mon travail. C’est le chef Hervé Labarre, que je connais très bien, qui a proposé ma candidature. J’ai trouvé ça tellement gentil et sympathique!

 

Aujourd’hui, quels sont vos projets?

Je continue à m’entourer de bons cuisiniers. Mon travail consiste surtout à vérifier que mes trois chefs — Geoffrey, Arnaud et Émeline — continuent à progresser et à s’épanouir en cuisine. J’ai 70 ans, donc je commence à prendre du bon temps avec ma famille et mes trois petits-enfants. Je travaille essentiellement le matin: je prépare mes 20 à 30 kg de foie gras, je m’assure que les sauces sont bonnes, que les produits sont frais... J’ai toujours vécu de ma passion. C’est important pour moi d’aimer ce que je fais, sinon la vie serait plate!

 

L’Ordre national du Québec fête ses 40 ans!

Pour le 40^e anniversaire de l’Ordre, sous le thème «Donner au suivant», plusieurs célébrations sont organisées pour souligner ces quatre décennies à reconnaître l’excellence des plus grands Québécois et Québécoises. Vous rêvez de vous entretenir avec un membre de l’Ordre, d’assister à l’un de ses spectacles, de visiter son laboratoire de recherche ou encore de visiter son exposition en sa compagnie? L’Ordre lance un appel aux souhaits du public son site.

 

Appel de candidatures nominations 2026

Vous connaissez une personne qui se démarque de manière exceptionnelle dans son domaine et qui fait la fierté du Québec? Jusqu’au 24 octobre, soumettez sa candidature en remplissant le formulaire sur le site web de l’Ordre. Cette personne pourrait se voir décerner la plus haute distinction de l’État québécois.