Le fondateur et chef exécutif du restaurant Laurie Raphaël réinvente ce classique.
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- Préparation 55 minutes
- Cuisson 45 minutes
- Repos 13 heures
- Portion(s) 8 portions
Ingrédients
Poires pochées:
Tarte Tatin:
Crème fouettée à la canneberge:
Coulis de canneberges et de poires:
Préparation
Préparation des poires pochées
1. Dans une casserole, mélanger le jus de canneberges et le sucre. Porter à ébullition, à feu moyen-vif. Ajouter les demi-poires, porter de nouveau à ébullition et cuire 3 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure ou jusqu’au lendemain.
Préparation de la tarte Tatin
2. Égoutter les demi-poires et bien les éponger (réserver les fruits et le sirop à part). Dans un poêlon de 10 po (25 cm) de diamètre allant au four, mélanger le jus de canneberges et le sucre. Cuire à feu doux pendant 5 minutes ou jusqu’à l’obtention d’un caramel. Ajouter le beurre, les canneberges et 12 à 14 des demi-poires pochées réservées (réserver le reste des demi-poires au réfrigérateur). Poursuivre la cuisson, en brassant délicatement, pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que les fruits soient bien enrobés. Répartir les demi-poires dans le poêlon, parties évidées vers le haut.
3. Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte en un disque de 10 po (25 cm) de diamètre et de 1/8 po (3 mm) d’épaisseur, puis la déposer sur le poêlon. À l’aide d’un petit couteau, faire 4 entailles au centre de la pâte. Cuire au four préchauffé à 375 °F (190 °C) pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Laisser refroidir la tarte sur une grille, puis la réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Préparation de la crème fouettée
4. Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur électrique, fouetter tous les ingrédients jusqu’à l’obtention de pics fermes. Réserver au réfrigérateur.
Préparation du coulis
5. Couper en dés le reste des demi-poires pochées réservées, de manière à en obtenir 1/2 t (125 ml). Dans une casserole, mélanger les dés de poire, 1 t (250 ml) du sirop réservé et les canneberges. Porter à ébullition à feu vif, puis cuire 1 minute. Retirer du feu. Réduire le mélange en purée, puis le filtrer pour obtenir un coulis lisse. Réserver au réfrigérateur.
Dressage de la tarte
6. Chauffer la tarte Tatin réservée à feu moyen pendant quelques minutes ou jusqu’à ce que la garniture glisse lorsqu’on remue le poêlon. Retirer du feu. Mettre une assiette de service sur la tarte et la démouler en retournant le poêlon. Badigeonner le dessus des fruits d’un peu du sirop réservé. Servir avec la crème fouettée et le coulis réservés, et parsemer de menthe, si désiré.
Accompagner de granité poires-canneberges.
Le bon truc
On laisse reposer la tarte Tatin toute la nuit au réfrigérateur pour permettre aux poires d’absorber le jus de cuisson et de se concentrer en saveur, ce qui empêchera du même coup la pâte de se détremper.
Découvrez les ingrédients, les techniques et les nouveautés qui séduisent ce chef dans L'entrevue gourmande de Daniel Vézina.
