Tomates farcies à la salade de couscous et de poulet

Pour servir comme plat principal, il faut compter deux tomates par personne. 
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On peut compléter avec des tranches de pain baguette badigeonnées d'huile d'olive et grillées au barbecue. Pour varier, on peut remplacer le couscous par du riz ou du bulghur (environ 2 t/500 ml, cuit), et les pignons par des amandes coupées en tranches et grillées. Si on souhaite servir ces exquises tomates en entrée ou comme hors-d'oeuvre, on peut omettre le poulet et utiliser de petites tomates cerises évidées (il en faudra environ 50 pour la quantité de salade de couscous; si désiré, diviser la recette de salade par deux pour farcir seulement 25 tomates cerises).

3/4 tasse + 1/4 t (250 ml) de  jus d'orange

1 c. à thé (5 ml) de  graine de coriandre  broyées

1 c. à thé (5 ml) de  graine de cumin  broyées

1/2 c. à thé (2 ml) de  grain de poivre  noir broyés

1 1/2 tasse (375 ml) de  poulet  cuit, coupé en dés

1 tasse (250 ml) de  concombre  coupé en dés

1/3 tasse (80 ml) d' oignon rouge  haché

3 c. à soupe (45 ml) de  coriandre fraîche , hachée

2 c. à thé (10 ml) de  moutarde de Dijon

1 1/2 c. à soupe (22 ml) d' huile d'olive

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Retirer le pédoncule et couper une tranche sur le dessus de chaque tomate. Couper une fine tranche à la base des tomates pour les empêcher de rouler. Couper les chapeaux de tomates en dés de manière à obtenir 1 t (250 ml) et réserver dans un bol. À l'aide d'une cuillère parisienne ou d'une cuillère à pamplemousse, retirer la chair des tomates (jeter la chair). Déposer les tomates, le côté coupé dessous, sur une plaque de cuisson tapissée d'essuie-tout et laisser égoutter.

Entre-temps, dans une casserole, porter à ébullition 3/4 t (180 ml) du jus d'orange, l'eau, le sel, les graines de coriandre et de cumin et le poivre. Retirer la casserole du feu, ajouter le couscous et mélanger. Couvrir et laisser reposer pendant 5 minutes. À l'aide d'une fourchette, détacher les grains de couscous. Laisser refroidir à la température ambiante.

Dans un bol, mélanger le couscous, les dés de tomates réservés, les pignons, le poulet, le concombre, l'oignon rouge et la coriandre fraîche. Dans un petit bol, mélanger à la fourchette le reste du jus d'orange, les herbes salées, le jus de lime, la moutarde de Dijon et l'huile d'olive. Verser sur la salade de couscous et bien mélanger. Farcir chaque tomate évidée d'environ 1/2 t (125  ml) de la salade de couscous. Servir à la température ambiante.