Longe de porc rôtie, sauce charcutière

Ingrédients

1,5 kg (1 1/2 lb) de rôti de porc dans la longe
2 à 3 gousses d'ail
huile végétale en quantité suffisante
1 petit oignon en mirepoix
1 petite carotte en mirepoix
1 branche de céleri en mirepoix
1 petit poireau en mirepoix
500 ml (2 tasses) de fond brun lié
FOND BRUN DE veau (Donne 4 litres ou 16 tasses)
2 kg (4 lb) d'os de veau coupés (colonne vertébrale, articulations, os poitrines )
1 poireau (partie blanche et verte)
2 oignons
1 branche de céleri avec feuille
2 carottes pelées
120 ml (8 c. à soupe) de concentré de tomates
2 gousses d'ail
3 tomates coupées en quartiers ou en conserve
5 L (20 tasses) d' eau froide
1 bouquet garni

PréparationRôti de porc

Piquer le rôti de porc avec l'ail. Dans une plaque à rôtir légèrement huilée, faire pincer le rôti de porc sur le feu ou au four 15 minutes à 230 °C (450 °F).
Compléter la cuisson au four 1 heure à 180 °C (350 °F).
Ajouter la mirepoix autour de la viande et terminer la cuisson (15 minutes).
Retirer le rôti et réserver au chaud.
Dégraisser la plaque et faire pincer la mirepoix. Ajouter le fond brun lié. Laisser mijoter quelques minutes.
Transférer le tout dans une casserole et laisser cuire doucement 10 à 15 minutes.

SAUCE CHARCUTIERE

Dans une casserole, faire fondre le beurre et y faire suer l'oignon haché.
Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié.
Ajouter la demi-glace (obtenue lors des étapes 5 et 6 ci-haut mentionnées) et cuire lentement à découvert.
En fin de cuisson, ajouter la moutarde et les cornichons en julienne (éviter de faire mijoter de nouveau sinon le goût devient âcre et piquant).
Monter au beurre.

FOND BRUN DE VEAU

Mettre directement les os concassés (secs, non lavés) sur une plaque ou dans une rôtissoire sans corps gras.
Faire colorer les os au four sur la grille du bas à 200 °C (400 °F) durant 45 minutes ou plus.
Laver les légumes et les tailler en mirepoix.
Enlever le surplus de gras et ajouter la mirepoix sur les os, le concentré de tomate et les tomates en quartiers et remettre au four pour faire colorer (environ 5 minutes).
Retirer le tout du four et remettre dans une marmite.
Déglacer le fond de la plaque avec un peu d'eau afin de retirer tous les sucs et transférer le tout dans la marmite.
Mouiller avec l'eau froide afin de tout couvrir.
Ajouter le bouquet garni et l'ail haché.
Porter à ébullition et écumer (attention pas de grande ébullition car cela brouille le fond).
Laisser cuire à découvert de 3 à 4 heures à feu moyen. Remouiller avec de l'eau chaude, si nécessaire, pendant la cuisson en vue d'atteindre le volume final recherché de 4 litres.
Passer le fond au chinois et réserver.