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Fumet de poisson

(0)

Quantité

1 portions

Durée totale

1 heure

Coup de Pouce

2005-07-14T04:00:00Z

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Cuisson
47 min
Préparation
13 min

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Ingrédients

600 g (21 oz) de parures de poissons blancs (turbot, sole, plie, raie, etc.)
1 poireau (partie blanche seulement)
1 oignon
1 branche de céleri avec feuille
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
1 bouquet garni
30 ml (2 c. à soupe) de beurre doux
1,5 L (6 tasses) d' eau
5 grains de poivre en grains (mignonnette)

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Préparation

Dégorger et bien laver, dans plusieurs eaux froides, les parures et arêtes de poissons blancs.
Laver les légumes et émincer finement la mirepoix.
Faire fondre le beurre et faire suer la mirepoix sans coloration durant 3 à 4 minutes.
Ajouter les arêtes et parures.
Mouiller au vin blanc et porter à ébullition durant 1 à 2 minutes.
Ajouter l'eau, le bouquet garni puis l'assaisonnement.
Porter à ébullition et écumer régulièrement au début (si le poisson n'a pas été dégorgé au départ).
Par la suite, laisser mijoter à découvert, sans brasser, 30 minutes à feu moyen.
Passer au chinois et réserver.

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