Les machines distributrices constituent aussi un problème. Une enquête réalisée dans six commissions scolaires de la région de Québec en 2004 par la Direction régionale de la santé publique indique que pas moins de 80% des écoles secondaires possédaient au moins un distributeur automatique.
Ces distributeurs contenaient des boissons gazeuses ou à saveur de fruits (78%), des jus de fruits et de légumes (72%), ainsi que des chocolats, des bonbons et de la gomme (38%). Depuis, plusieurs écoles se sont débarrassées de leurs machines ou y ont remplacé les aliments camelotes par des produits plus sains. Mais, selon Nathalie Almeras, chercheuse à la Chaire de recherche sur l'obésité de l'Université Laval, il en resterait suffisamment pour que cela demeure problématique.
Il faut aussi savoir que la malbouffe n'est pas seulement une histoire d'aliments nocifs. «Il n'y a pas de définition précise de ce qu'est la malbouffe, poursuit Nathalie Almeras. La poutine, le chocolat, les boissons gazeuses et les hot-dogs se pointent bien du doigt, mais on peut aussi considérer comme malbouffe les aliments riches en sucre ou en gras, certaines coupes de viande et certains modes de cuisson. Si on veut sortir la malbouffe des écoles, il faut aussi y introduire des aliments variés et de qualité.»
À qui la faute?
Alors que nous sommes plus sensibilisés que jamais aux problèmes d'obésité, comment se fait-il qu'en 2007, il y ait encore de la malbouffe au menu des écoles? La question n'est pas simple, et il n'y a pas UN coupable. Si des écoles n'ont pas encore posé de gestes pour corriger le problème, cela peut être par manque de moyens, à cause de difficultés d'approvisionnement liées à leur situation géographique ou parce qu'il y a d'autres problèmes à régler en priorité, comme la violence et la toxicomanie. «Notre école est située dans un milieu favorisé, explique Linda Vallée, enseignante en biologie à l'école secondaire de Rochebelle, à Québec. Nous n'avons pas de problèmes majeurs. C'est certain que cela nous facilite la tâche et nous permet d'accorder beaucoup de moyens à la mise sur pied d'une politique alimentaire. Il n'en va pas nécessairement de même pour les établissements aux prises avec de graves problèmes sociaux, qui constituent une priorité.»
Quant aux services alimentaires, ils font face à plusieurs défis. «Lorsque je fais des poutines, non seulement j'ai besoin de moins de personnel, mais j'en vends plus», explique Lise Robert, directrice des Services alimentaires MonChâteau, qui exploite une trentaine de cafétérias d'écoles dans la région de Québec. C'est en effet tout un défi que de garder les ados à la cafétéria en leur présentant des mets amusants, attrayants et savoureux... sans augmenter le prix. «On essaie d'innover en mettant sur pied des bars à salades et des comptoirs à sous-marins. On n'a pas le choix. Autrement, les jeunes vont se rendre au restaurant du coin», explique Mme Robert, qui dit avoir essuyé des pertes de revenus à l'école secondaire de Rochebelle, même si le virage s'est bien passé.
Pendant des décennies, cela a fait l'affaire de tous, car c'était payant à la fois pour les entreprises privées et pour les commissions scolaires, qui recevaient des ristournes intéressantes de leurs concessionnaires. Les parents ne se plaignaient pas. Puis, du jour au lendemain, on demande aux mêmes joueurs de devenir des promoteurs de la santé publique. On leur dit: "Oubliez les attentes de vos consommateurs. Vous allez offrir aux enfants ce que nous considérons comme des aliments sains." Ça ne marche pas comme ça.»
Le poids des traditions
En milieu rural, le poids des traditions joue aussi. «On évolue dans une communauté rurale anglophone tricotée très serré, explique Sylvie Turmel, enseignante et instigatrice du virage santé à la Knowlton Academy, une école primaire des Cantons-de-l'Est. Les habitudes sont très ancrées. À preuve: c'est la même personne qui s'occupe de la cafétéria depuis 24 ans. On n'a jamais discuté si tel menu est nutritif ou non. Et parce que cela a toujours été comme ça, les gens ne se posent pas trop de questions. C'est la résistance au changement à laquelle on fait face.»
À Montréal, le défi est différent. Si la CSDM applique depuis plus de 30 ans une politique alimentaire qui exclut fritures, boissons gazeuses et autres aliments camelotes, elle est aux prises avec un compétiteur de taille: les nombreuses chaînes de restauration rapide et les dépanneurs qui jouxtent les écoles. «La concentration de ces commerces autour des établissements est telle qu'il faut travailler très fort et user de beaucoup de créativité pour garder nos élèves dans nos cafétérias», dit Claire Pelletier, nutritionniste à la CSDM.
Des réalités régionales incontournables
Certaines réalités propres au milieu compliquent parfois l'adoption d'un virage santé. Par exemple, la Commission scolaire des Monts et Marées, en Gaspésie, regroupe plusieurs écoles de tailles très différentes. Les concessionnaires qui les desservent vont de la petite entreprise de sept ou huit employés à la maman bénévole. «Ça peut être difficile pour ceux qui n'ont pas de connaissances nutritionnelles poussées de produire des menus complexes et variés», explique Yves Synnett, directeur des ressources matérielles à la Commission scolaire. Plusieurs modes de gestion interviennent. La grande majorité des cafétérias sont laissées à des concessionnaires, qui sont des entreprises familiales, des PME ou des multinationales spécialisées. Il arrive aussi que la cafétéria soit exploitée par une coopérative issue du milieu ou encore, par la commission scolaire. La Commission scolaire de Montréal (CSDM), par exemple, gère toutes ses cafétérias avec ses propres employés.
Et le gouvernement du Québec? Il a récemment présenté son plan contre la mauvaise alimentation dans les écoles primaires et secondaires. L'une de ces mesures prendra effet dès janvier 2008 et bannit la panure, les frites, les boissons gazeuses et autres produits à faible valeur nutritive des cafétérias d'écoles.
Pour que ça marche
Opérer un virage santé dans une école, c'est beaucoup plus qu'une simple affaire de menu. Plusieurs établissements ont décidé de se prendre en main et ont entamé des actions qui s'annoncent prometteuses. Bien que la volonté émane souvent de la direction, il faut que cela devienne le projet de l'école, que les jeunes soient consultés et que tous y contribuent, du professeur qui prêche par l'exemple au cuisinier. «Les écoles qui ont amorcé un virage ont procédé par étapes, en formant d'abord un comité qui comprend la direction, le personnel de l'école, les élèves, des parents et le concessionnaire, et dont la première tâche est d'établir des priorités», explique Geneviève O'Gleman.
Les changements doivent être apportés de manière très graduelle, voire sur plusieurs années, et entrer en vigueur à des moments propices: au retour des vacances estivales, par exemple. Ainsi, en trois ans, l'école secondaire De Rochebelle a fait passer l'offre de frites de quotidienne à hebdomadaire.
Changer, petit à petit
Dans d'autres établissements, on a commencé par remplacer des ingrédients trop gras, sucrés ou salés par des substances plus saines. Exit le pepperoni dans la lasagne à la Polyvalente de Matane! À la Polyvalente de La Baie, les frites cuites au four ont détrôné les frites traditionnelles. À l'inverse, des changements trop radicaux pourraient entraîner un mécontentement généralisé chez les étudiants... et les inciter à bouder la cafétéria pour aller casser la croûte au resto du coin, comme cela a déjà été le cas dans deux des écoles que dessert Lise Robert.
Composer des menus sains, équilibrés, attrayants et peu coûteux (on ne peut pas hausser le prix pour conserver sa marge de profit) exige savoir-faire et expertise. La collaboration des nutritionnistes est alors précieuse, sinon nécessaire. «Ici, à la commission scolaire, on n'a pas de nutritionniste, dit Yves Synnett. On nous a donc offert l'aide des experts du réseau de la santé. Cela va nous permettre d'offrir des services de conseil auprès des concessionnaires.» Il importe aussi que l'adoption de mesures santé s'inscrive dans un processus d'éducation et de sensibilisation, car bien des enfants associent bonne alimentation à quelque chose de restrictif et de punitif. «Je me fais un devoir d'être là tous les midis pour expliquer aux enfants ce qu'ils mangent, dit Philippe Castel, directeur des services alimentaires à l'Externat du Saint-Coeur-de-Marie, qui se voit autant comme un éducateur que comme un chef. Sonia Larouche, maman et présidente du conseil d'établissement de la Polyvalente de La Baie, au Saguenay, ajoute: «À l'école, il y a ce qu'on appelle des défis santé. Les professeurs demandent aux élèves d'apporter des fruits et de les manger en classe. On a même organisé des concours et nommé des classes gagnantes. Cela a beaucoup encouragé les jeunes à participer.»
Geneviève O'Gleman nous rappelle que manger n'est pas seulement une question d'aliments, c'est une expérience. «L'industrie du fast-food dispose d'un marketing monstre. L'école ne possède pas ces moyens. C'est beaucoup plus cool d'aller manger dans un restaurant où tout a été pensé pour rendre la visite stimulante. Or, si on donne la parole aux jeunes, ils peuvent se réapproprier la cafétéria, la décorer, peindre les murs à leur image avec des fresques ou des graffitis, y ajouter la radio étudiante. Ça crée un sentiment d'appartenance et ça donne le goût aux élèves d'y passer plus de temps.»
Enfin, il est important d'être cohérent, tant pour la nourriture servie à la maison que pour les activités de financement de l'école (out la vente de tablettes de chocolat et les soupers aux hot-dogs). Autrement, le message risque de ne pas passer. «Les parents ont été surpris de voir que leurs enfants mangent des légumes quand ils en ont dans leur assiette, note Christian Bouchard, président du comité de parents de la polyvalente de Matane. Le concessionnaire a même dû augmenter la quantité de légumes à la demande des élèves. Il fallait simplement travailler un peu pour développer le goût.» Comme quoi manger santé est moins pire qu'il n'y paraît... Si on désire faire notre part
Tous les intervenants consultés sont unanimes: pour faire changer les choses à la cafétéria de notre école, il faut passer par le conseil d'établissement. Ce conseil est composé du directeur, de parents, de membres du personnel de l'école ainsi que de gens de la communauté. «C'est le mandat du conseil d'établissement d'orienter le projet éducatif de l'école, explique Claude St-Laurent, président du comité de parents de la commission scolaire des Monts et Marées, en Gaspésie. La tenue vestimentaire, les services de garde ou les services alimentaires sont des champs sur lesquels le conseil d'établissement - et les parents - détient un réel pouvoir.» Les conseils d'établissement tiennent des rencontres publiques auxquelles on peut assister. On s'adresse au secrétariat de notre école afin qu'il nous mette en contact avec cette instance. On pourra dès lors téléphoner ou envoyer un courriel au président pour lui poser nos questions ou formuler nos demandes.
On détient une expertise en lien avec la nutrition? Pourquoi ne pas en faire profiter l'école en proposant une activité ou en lui permettant de profiter de nos contacts? On en parle au prof de notre enfant pour cerner avec lui la faisabilité du projet et lui demander de nous référer aux bonnes personnes. On peut aussi s'impliquer dans les comités santé existants (l'enseignant de notre enfant pourra nous dire s'il y en a un) ou contacter le conseil d'établissement pour lui proposer de fonder un comité nutrition.
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