Que mangent nos enfants à l'école?

Plusieurs modes de gestion interviennent. La grande majorité des cafétérias sont laissées à des concessionnaires, qui sont des entreprises familiales, des PME ou des multinationales spécialisées. Il arrive aussi que la cafétéria soit exploitée par une coopérative issue du milieu ou encore, par la commission scolaire. La Commission scolaire de Montréal (CSDM), par exemple, gère toutes ses cafétérias avec ses propres employés.

Quant aux ententes et aux appels d'offre, ils diffèrent d'un endroit à l'autre: une commission scolaire accordera un contrat de cinq ans à l'entreprise qui lui donnera la plus grosse ristourne sur ses ventes, tandis qu'une autre choisira, pour une durée de deux ans, l'entrepreneur qui propose le menu le plus santé.

Et le gouvernement du Québec? Il a récemment présenté son plan contre la mauvaise alimentation dans les écoles primaires et secondaires. L'une de ces mesures prendra effet dès janvier 2008 et bannit la panure, les frites, les boissons gazeuses et autres produits à faible valeur nutritive des cafétérias d'écoles.

Pour que ça marche
Opérer un virage santé dans une école, c'est beaucoup plus qu'une simple affaire de menu. Plusieurs établissements ont décidé de se prendre en main et ont entamé des actions qui s'annoncent prometteuses. Bien que la volonté émane souvent de la direction, il faut que cela devienne le projet de l'école, que les jeunes soient consultés et que tous y contribuent, du professeur qui prêche par l'exemple au cuisinier. «Les écoles qui ont amorcé un virage ont procédé par étapes, en formant d'abord un comité qui comprend la direction, le personnel de l'école, les élèves, des parents et le concessionnaire, et dont la première tâche est d'établir des priorités», explique Geneviève O'Gleman.

Les changements doivent être apportés de manière très graduelle, voire sur plusieurs années, et entrer en vigueur à des moments propices: au retour des vacances estivales, par exemple. Ainsi, en trois ans, l'école secondaire De Rochebelle a fait passer l'offre de frites de quotidienne à hebdomadaire.

Changer, petit à petit
Dans d'autres établissements, on a commencé par remplacer des ingrédients trop gras, sucrés ou salés par des substances plus saines. Exit le pepperoni dans la lasagne à la Polyvalente de Matane! À la Polyvalente de La Baie, les frites cuites au four ont détrôné les frites traditionnelles. À l'inverse, des changements trop radicaux pourraient entraîner un mécontentement généralisé chez les étudiants... et les inciter à bouder la cafétéria pour aller casser la croûte au resto du coin, comme cela a déjà été le cas dans deux des écoles que dessert Lise Robert.

Composer des menus sains, équilibrés, attrayants et peu coûteux (on ne peut pas hausser le prix pour conserver sa marge de profit) exige savoir-faire et expertise. La collaboration des nutritionnistes est alors précieuse, sinon nécessaire. «Ici, à la commission scolaire, on n'a pas de nutritionniste, dit Yves Synnett. On nous a donc offert l'aide des experts du réseau de la santé. Cela va nous permettre d'offrir des services de conseil auprès des concessionnaires.» Il importe aussi que l'adoption de mesures santé s'inscrive dans un processus d'éducation et de sensibilisation, car bien des enfants associent bonne alimentation à quelque chose de restrictif et de punitif. «Je me fais un devoir d'être là tous les midis pour expliquer aux enfants ce qu'ils mangent, dit Philippe Castel, directeur des services alimentaires à l'Externat du Saint-Coeur-de-Marie, qui se voit autant comme un éducateur que comme un chef. Sonia Larouche, maman et présidente du conseil d'établissement de la Polyvalente de La Baie, au Saguenay, ajoute: «À l'école, il y a ce qu'on appelle des défis santé. Les professeurs demandent aux élèves d'apporter des fruits et de les manger en classe. On a même organisé des concours et nommé des classes gagnantes. Cela a beaucoup encouragé les jeunes à participer.»

Geneviève O'Gleman nous rappelle que manger n'est pas seulement une question d'aliments, c'est une expérience. «L'industrie du fast-food dispose d'un marketing monstre. L'école ne possède pas ces moyens. C'est beaucoup plus cool d'aller manger dans un restaurant où tout a été pensé pour rendre la visite stimulante. Or, si on donne la parole aux jeunes, ils peuvent se réapproprier la cafétéria, la décorer, peindre les murs à leur image avec des fresques ou des graffitis, y ajouter la radio étudiante. Ça crée un sentiment d'appartenance et ça donne le goût aux élèves d'y passer plus de temps.»

Enfin, il est important d'être cohérent, tant pour la nourriture servie à la maison que pour les activités de financement de l'école (out la vente de tablettes de chocolat et les soupers aux hot-dogs). Autrement, le message risque de ne pas passer. «Les parents ont été surpris de voir que leurs enfants mangent des légumes quand ils en ont dans leur assiette, note Christian Bouchard, président du comité de parents de la polyvalente de Matane. Le concessionnaire a même dû augmenter la quantité de légumes à la demande des élèves. Il fallait simplement travailler un peu pour développer le goût.» Comme quoi manger santé est moins pire qu'il n'y paraît...