La cueillette de champignons connaît de plus en plus d’adeptes. Mais la mycologie n’est pas sans danger. Il y a des risques à consommer les fruits de sa récolte si on ne sait pas d’abord reconnaître les espèces toxiques.

Les décès associés à la consommation de champignons sauvages sont rares - on en a officiellement répertorié deux entre 2004 et 2009 au Québec -, mais les cas d'intoxication sont nombreux. Depuis quelques années, le Centre antipoison du Québec reçoit plus de 500 appels par an pour des cas d'intoxication soupçonnée chez des cueilleurs québécois. Les variétés les plus dangereuses provoquent une insuffisance hépatique.

La majorité des champignons sauvages qu'on trouve chez nous sont inoffensifs. Sur les quelque 3000 variétés répertoriées, une centaine sont dangereuses, et de 20 à 25 d'entre elles sont mortelles. Les plus courantes sont les amanites, dont la vireuse et la tue-mouches, le paxille enroulé et la galérine automnale. Mais encore doit-on savoir les reconnaître. À ce chapitre, la prudence s'impose. Il faut des heures de recherche pour arriver à démêler les différentes espèces ou à distinguer des variétés en apparence identiques. Un seul détail dans la forme du pied ou une subtile différence de couleur peuvent séparer un champignon comestible d'un autre qui est toxique.

En forêt et sur les pelouses

La montée en popularité de la cueillette de champignons a entraîné la création de clubs de mycologie. Il en existe huit au Québec, dont le Cercle des mycologues de Montréal (CMM) qui, avec plus de 1000 membres, est le plus important en Amérique du Nord. Ces clubs offrent des formations et des ateliers d'initiation, et organisent des excursions tout au long de l'été. Mais c'est à l'automne que la chasse connaît le plus de succès. L'humidité favorise en effet la prolifération des champignons. Munis de leur couteau, les cueilleurs ratissent le pied des arbres, grattent les branches et scrutent les sous-bois.

Les intoxications provoquées par la consommation de champignons qui poussent sur les pelouses - où on en trouve de plus en plus - sont en hausse. Ces derniers seraient plus dangereux qu'avant, notamment en raison des voyages et des changements climatiques qui ont amené l'apparition de nouvelles variétés.

Reconnaître les champignons

La majorité des cueilleurs s'intéressent aux champignons d'abord pour la dégustation. Pour satisfaire leur passion sans danger, les débutants devraient apprendre à bien identifier les variétés comestibles les plus communes, comme les pleurotes, les chanterelles, les coprins, les morilles et les lactaires, qu'on peut difficilement confondre avec les vénéneuses. Et délaisser toutes les autres, à moins de bénéficier des conseils éclairés d'experts dans le domaine. Dans le doute, les cueilleurs peuvent apporter leurs trouvailles - dans du papier ciré et non dans un sac de plastique - aux ateliers d'initiation des clubs de mycologie pour les faire identifier.

Quelques précautions à prendre

Ne consommez jamais de champignons qui ont un chapeau blanc, à moins que vous les ayez formellement identifiés. Certains d'entre eux, comme l'amanite vireuse, sont mortels et peuvent facilement être confondus avec l'agaric champêtre (le petit cousin des champignons de supermarché) ou la lépiote lisse.

Méfiez-vous de tout champignon qui possède un anneau autour du pied. Les variétés pourvues d'un pied renflé ou bulbeux à la base doivent également être identifiées soigneusement. Il est réellement possible de prendre une amanite pour un agaric, surtout si l'on n'a pas fait attention lors de la cueillette. Plusieurs espèces d'amanites possèdent un pied élargi à la base: si la volve ou le voile universel ont disparu, seule cette caractéristique demeure. Attention aux gyromitres, ces champignons qui ressemblent à une cervelle plus ou moins ridée. Ils sont toxiques.

Si on soupçonne une intoxication aux champignons, on peut contacter le Centre antipoison du Québec au 1 800 463-5060. En cas de réaction grave ou si les symptômes persistent, il est conseillé de se rendre aux urgences avec les spécimens frais. Ils aideront les médecins à déterminer s'ils sont vraiment la cause des malaises.

Lectures suggérées

Mille et un champignons du Québec, cédérom produit par le Cercle des mycologues de Montréal en collaboration avec le Cercles des mycologues de Sept-Îles et le Cercles des mycologues amateurs de Québec.

Matthieu Sicard et Yves Lamoureux, Les champignons sauvages du Québec, Éditions Fides, 2005, 366 pages.

Jean Després, Champignons comestibles du Québec, Éditions Michel Quintin, 2008, 208 pages.

Raymond McNeil, Champignons communs du Québec et de l'est du Canada, Éditions Michel Quintin, 2007, 431 pages.