Les sulfites sont-ils vraiment responsables des maux de tête dont certaines personnes se plaignent après avoir bu du vin? Doit-on les éviter? Et, surtout, est-ce possible de le faire?

 

Les sulfites sont des dérivés du soufre qui se retrouvent naturellement dans certains aliments et dans l’organisme. «Lors de la fermentation du vin, des sulfites sont produits de façon naturelle, mais en faible quantité seulement. La majorité des vinificateurs en rajoutent des quantités plus ou moins importantes dans leurs produits», explique la sommelière Jessica Harnois.

Ajoutés à divers stades de la production du vin, les sulfites permettent d’en prévenir l’oxydation, d’en prolonger la durée de conservation, d’en préserver la couleur et de contrôler la croissance des microorganismes. «Il faut arrêter de “démoniser” les sulfites, clame la sommelière. Ceux-ci augmentent de façon considérable les qualités organoleptiques du vin.»

Des quantités contrôlées

Au Canada, la limite maximale de sulfites permise dans le vin est de 420 mg par litre au total et de 70 mg par litre pour le SO2 (dioxyde de soufre) libre. Depuis 2012, la présence de sulfites dans le vin doit obligatoirement être mentionnée sur l’étiquette lorsque celle-ci dépasse 10 mg par litre. «Le laboratoire de la SAQ s’assure que tous les produits commercialisés ici respectent les normes en vigueur», assure Renaud Dugas, porte-parole de la SAQ.

Toutefois, certains vins en contiennent plus que d’autres. Selon Renaud Dugas, on peut généralement s’attendre à ce que:

• les vins blancs et rosés en contiennent davantage que les vins rouges;
• plus un vin est vieux, moins il en renferme;
• plus un vin est sucré, plus il en renferme;
• les vins mousseux en contiennent très peu.

À noter que des vins naturels sont offerts à la SAQ depuis octobre 2014. Les raisins utilisés pour la production de ces vins sont généralement issus de l’agriculture biologique, et on rajoute peu ou pas d’intrants (comme le soufre) durant la vinification.

Une intolérance aux sulfites?

Santé Canada a classé les sulfites parmi les 10 allergènes alimentaires prioritaires. Cela signifie que les personnes qui y sont sensibles — les asthmatiques sont plus à risque — peuvent éprouver des réactions allergiques, telles que des bouffées de chaleur, des éruptions cutanées, de l’enflure dans le visage, de la difficulté à respirer, de la diarrhée et des vomissements. (Rien à propos des maux de tête ou des migraines par contre.)

Il faut savoir que l’industrie alimentaire utilise elle aussi les sulfites comme agents de conservation: on en retrouve dans beaucoup d’aliments, dont la bière, les fruits et légumes en conserve et congelés, les condiments, les fruits séchés, les fines herbes, les jus, les vinaigres et plus encore. Bref, les personnes intolérantes aux sulfites qu’on trouve dans le vin doivent également s’abstenir de consommer les aliments qui en contiennent.

Certains chercheurs croient que les sulfites ne sont pas toujours en cause lors d’une intolérance au vin. Ils étudient donc l’interaction de l’alcool avec d’autres substances contenues dans le vin, comme les glycoprotéines, l’amine biogène, l’arsenic, l’histamine, la tyramine et les pesticides. Mais aucun lien clair n’a été établi jusqu’à maintenant.

En ce qui concerne les maux de tête dont se plaignent certaines personnes après avoir bu du vin, on n’oublie pas qu’ils peuvent aussi être causés par la consommation excessive d’alcool, par le manque de sommeil et par la déshydratation...