Nutrition

Acheter et conserver les tomates

Acheter et conserver les tomates

iStockphoto Photographe : iStockphoto Auteur : Coup de Pouce

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Acheter et conserver les tomates

Aux mois d'août et septembre, les tomates abondent sur les marchés québécois. C’est le moment rêvé pour penser à préparer ses sauces et ses conserves pour l’hiver. Surtout que c’est la période de l’année où elles sont le plus savoureuses.

Il existe tellement de variétés de tomates que vous pourriez en essayer une chaque jour! Les rondes, allongées, en grappe, cerise, etc. Au Québec, on en compte facilement au-delà de 150 variétés.

Consommation

Leur taille, texture et couleur varie selon les espèces. Plus elles sont charnues et juteuses, plus on les utilise crues. Moins elles contiennent d'eau et plus elles sont idéales pour la cuisson. Seule la tomate cerise sera surtout utilisée crue, en salade, avec une trempette ou à des fins décoratives. Toutes les autres sortes de tomates peuvent se consommer crues ou cuites. Crues on va les arroser d'huile et de vinaigre, les ajouter dans une salade ou les trancher et garnir un bon sandwich. Lorsqu'on préfère les cuisiner, les possibilités sont infinies! On peut les farcir, les griller, les rôtir au four, les sécher, les ajouter dans une soupe, une ratatouille, une omelette ou sur une pizza, les mettre en sauce, en confiture, etc. 

Nutrition
La tomate est très peu calorique. Par portion de 100 g, ce petit fruit d'or contient environ 21 calories. Elle est une bonne source de vitamine C, contient de l'acide folique, de la vitamine A, du potassium et est riche en lycopène. 

Le lycopène, un caroténoïde, est la substance qui confère à la tomate sa belle couleur rouge. C'est un antioxydant qui réduirait le risque des troubles cardiaques et de certains cancers, notamment de la prostate et du tube digestif. Pour tirer les bienfaits du lycopène, la tomate doit être consommée cuite dans un peu d'huile. La cuisson et l'huile aide l'organisme à absorber le lycopène.

Achat
Il est important de bien choisir vos tomates. Une bonne tomate mûre doit être ferme, intacte, sans meurtrissures, ni moisissures. De plus, elle doit être lourde pour sa taille et dégager une bonne odeur. Sa pelure doit être d'une belle couleur vive et brillante.
Conservation
Lorsqu'elles ne sont pas complètement mûres, gardez les tomates à la température de la pièce et à l'abri du soleil (celui-ci les ramollit). Ainsi elles se conserveront environ une semaine. La réfrigération est recommandée lorsqu'on veut ralentir leur mûrissement. Cependant, leur texture et leur saveur seront moins bien préservées. Dans ce cas, pour rehausser leur saveur, sortez-les du réfrigérateur et gardez-les à la température de la pièce au moins 30 minutes avant de les consommer.

Si vous avez des tomates du jardin ou des champs, vous pouvez également les congeler. Cependant, en raison de leur forte teneur en eau, une fois décongelées elles s'affaissent, perdent leur jus et seront utilisées surtout pour la cuisson. Vous pouvez également les mettre en conserve ou  essayez ces recettes classiques de sauce tomate, notamment celle de Sugo finto.

Trucs culinaires

Pour la trancher: tenez-la de façon à ce que sa tige soit orientée vers l'extérieur. Tranchez soigneusement l'extrémité et jetez-la. Continuez à faire des tranches avec un couteau dentelé.

Pour la farcir: coupez-la en deux ou tranchez-en l'extrémité du haut. Enlevez les pépins et la pulpe avec une cuillère. Avant de la farcir, placez-la dessus-dessous sur un essuie-tout afin qu'elle s'égoutte pendant environ 15 minutes. 

Pour la peler: utilisez un couteau tranchant pour trancher un « X » peu profond à la base. Ensuite, placez-la dans un pot rempli d'eau bouillante pendant environ 5 secondes (si la tomate est très mûre et 10 secondes si elle est plus ferme). Transférez-la à un bol d'eau glacée et laissez reposer pendant environ une minute. Dès qu'elle est refroidie au toucher, utilisez un couteau pour en retirer la pelure. 

Pour l'épépiner: coupez-la en deux à l'horizontale. Pressez délicatement chaque moitié pour en extraire les pépins et le jus. Au besoin, utilisez une petite cuillère pour déloger le reste des graines.

Sugo finto (Sauce tomate fraîche)
Si vous voulez conserver la fraîcheur des tomates pendant quelques mois, achetez des paniers de tomates italiennes (idéalement la San Marzano) au marché du quartier, préparer votre sauce selon la recette ci-bas, versez-la dans des bocaux Mason stérilisés (à 1 cm du bord), fermez-les hermétiquement. Placez-les dans une grande marmite remplie d'eau, assurez-vous que l'eau couvre le dessus des bocaux et laisser bouillir pendant 35 à 40 minutes. Laissez refroidir 24 heures, assurez-vous que les bocaux soient bien scellés (couvercles renfoncés), puis conservez au réfrigérateur ou dans votre chambre froide! 
Ingrédients:

1 c. à Table           

(15 ml)            

huile d'olive    

2

gousses d'ail, hachées finement

1

oignon, haché

1 1/4 lbs

(570 g)

tomates mûres, italiennes de préférence, en dés

2 c. à Table

(30 ml)

persil frais, haché

6

feuilles de basilic frais, haché grossièrement

pincée de chili broyé

sel et poivre, au goût

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une casserole. Ajouter l'ail et l'oignon, faire revenir quelques minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

Ajouter les tomates, le persil, chili broyé, sel et poivre et laisser mijoter à feu doux environ 20 minutes.

Incorporer le basilic, ajuster l'assaisonnement au besoin et servir.

Variante Puttanesca

Ajouter quelques câpres, une dizaine d'olives noires et de filets d'anchois en fin de cuisson.

Source

Alimentavie

 

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