Roulades de poulet aux asperges
Coup de pouce, mai 2004.
Source Québec Amérique
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- Testées
- Portion(s) :
- 4
- Préparation :
- 30 min
- Cuisson :
- 40 min
- Mode de préparation :
- Four
Pour préparer ces jolies roulades, on doit se procurer des poitrines de poulet non désossées avec la peau, que l'on doit ensuite désosser nous-même (les poitrines déjà désossées ne se vendent habituellement pas avec la peau, laquelle doit être conservée dans cette recette). La technique pour désosser, expliquée ici, n'est pas si difficile, mais pour gagner du temps, on peut aussi demander à notre boucher de le faire pour nous.
Ingrédients
- 16 asperges parées
- 4 poitrines de poulet non désossées, avec la peau
- 1/4 t (60 ml) de feuilles d'estragon frais, légèrement tassées
- 8 fines tranches de prosciutto ou de jambon fumé
- 1 c. à tab (15 ml) de beurre fondu
- 1/4 c. à thé (1 ml) de sel
- 2/3 t (160 ml) de bouillon de poulet (environ)
- 1/3 t (80 ml) de vin blanc sec
- 3 jaunes d'oeufs
- 2 c. à tab (30 ml) de jus de citron
- 1/2 c. à thé (2 ml) de fécule de maïs
- 1/4 c. à thé (1 ml) de poivre blanc
- 1 c. à tab (15 ml) d'estragon frais, haché
Préparation
1. Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, blanchir les asperges pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient d'un beau vert brillant et encore croquantes. Égoutter les asperges et les rincer sous l'eau froide pour en arrêter la cuisson. Laisser égoutter sur des essuie-tout.2. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirer l'os de chaque poitrine de poulet en glissant le couteau entre la chair et l'os (garder le couteau incliné par rapport à l'os et commencer par le bout de poitrine le plus épais). Mettre les poitrines désossées sur une surface de travail entre deux pellicules de plastique, le côté peau dessous. À l'aide d'un poêlon en fonte, aplatir les poitrines de poulet jusqu'à environ 1/4 po (5 mm) d'épaisseur.
3. Avec les doigts, détacher délicatement la peau des poitrines de poulet (ne pas la détacher complètement). Répartir les feuilles d'estragon sous la peau du poulet. Retourner les poitrines de poulet et couvrir la chair de chacune de deux tranches de prosciutto. Mettre quatre asperges sur l'extrémité de chaque poitrine, perpendiculairement. Rouler les poitrines de poulet avec les asperges en serrant bien, puis attacher les roulades avec des cure-dents. Déposer les roulades de poulet dans une petite lèchefrite, le côté attaché dessous. À l'aide d'un pinceau, badigeonner les roulades de poulet du beurre. Parsemer du sel. Verser le bouillon de poulet et le vin blanc dans la lèchefrite.
4. Cuire au four préchauffé à 375°F (190°C) pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce que le poulet ait perdu sa teinte rosée à l'intérieur. À l'aide du pinceau, badigeonner les roulades de poulet du jus de cuisson. Poursuivre la cuisson sous le gril préchauffé du four de 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce que les roulades de poulet soient dorées et croustillantes. Mettre les roulades de poulet dans une assiette de service et réserver au chaud.
5. Verser le jus de cuisson de la lèchefrite dans une tasse à mesurer et dégraisser (au besoin, ajouter du bouillon de poulet de manière à obtenir 3/4 de tasse/180 ml de liquide). Verser dans une petite casserole et porter à ébullition. Entre-temps, dans la tasse à mesurer, à l'aide d'un fouet, mélanger les jaunes d'oeufs, le jus de citron, la fécule de maïs, le poivre et l'estragon haché. Incorporer petit à petit le liquide de cuisson bouillant en fouettant. Verser la sauce dans la casserole et cuire à feu moyen, en brassant sans arrêt, pendant environ 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elle ait épaissi (ne pas faire bouillir). Servir le poulet avec la sauce.
