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Poitrine de dinde farcie rôtie

© Transcontinental

Source Québec Amérique

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Compagnie
Les Éditions Québec Amérique inc.
Adresse
329, de la Commune Ouest,
Extension de l'adresse
3e étage
Localité
Montréal
(Québec)
Pays
Canada
Postal Code
H2Y 2E1
Téléphone :
(514) 499-3000
Testées
Testé
Portion(s) :
8
Mode de préparation :
Four

Cote générale

Moyenne des évaluations
4 sur 5

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Voici une présentation très élégante et facile à servir lors d'une réception. Demandez à votre boucher (un ou deux jours à l'avance) de désosser une dinde d'environ 12 lb (5,5 kg) en conservant la poitrine encore recouverte de la peau, et les ailes; vous aurez aussi besoin de la chair brune des cuisses, et du foie. Les os serviront à la préparation d'un bouillon. Prévoyez qu'on vous aide à rouler la dinde farcie.

Ingrédients

  • 1 poitrine de dinde désossée, avec la peau et les ailes
  • 1/4 c. à thé (1 ml) de sel
  • 1/4 c. à thé (1 ml) de poivre noir
  • 1/4 tasse (60 ml) de beurre fondu
  • 1/3 tasse (75 ml) de farine tout usage
  • 1/3 tasse (75 ml) de vin blanc sec
  • 3 tasses (750 ml) de bouillon (de dinde ou de poulet) (voir recette)
  • 1/4 tasse (60 ml) de crème à fouetter
  • Farce à la dinde
  • 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
  • 5 tranches de bacon (5 oz/150 g), coupées en dés
  • 1 oignon en petits dés
  • 1 branche de céleri en petits dés
  • 2 cuisses de dinde, désossées, peau enlevée (env. 1 lb/500 g),
  • hachées grossièrement
  • 1 foie de dinde
  • 2 oeufs
  • 3 c. à soupe (45 ml) de brandy
  • 1 c. à thé (5 ml) de sel
  • 1/4 c. à thé (1 ml) de poivre noir
  • 1/4 c. à thé (1 ml) de poivre de la Jamaïque moulu
  • 1 pincée de poivre de Cayenne
  • 1/4 tasse (60 ml) de persil frais émincé
  • 4 c. à thé (20 ml) de sauge fraîche émincée (ou 1 1/2 c. à thé/7 ml séchée, émiettée)
  • 2 c. à thé (10 ml) de thym frais émincé (ou 1/2 c. à thé/2 ml séché)

Préparation

1. Farce: Faites fondre le beurre dans une poêle, à feu moyen; ajoutez le bacon, l'oignon et le céleri et faites-les sauter jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 8 minutes. Transférez dans un bol. Au robot culinaire, réduisez en purée la chair des cuisses de dinde, le foie, les oeufs, le brandy, le sel, et les différents poivres; transférez dans le bol. Ajoutez le persil, la sauge et le thym et mélangez.

2. Étendez 5 morceaux de ficelle de 18 po (45 cm) de long horizontalement sur un plan de travail. Couvrez-les d'un carré de 24 po (60 cm) de mousseline. Étendez la poitrine de dinde – côté peau sur la mousseline (tirez légèrement sur la peau pour que la chair soit couverte). Étendez la farce uniformément sur la poitrine ouverte. Repliez les deux parties de la poitrine pour former un rôti, en vous assurant que la peau couvre bien la farce; enveloppez de mousseline et attachez avec les ficelles. Déposez le rôti, côté fermé vers le bas, sur la grille de la lèchefrite. Salez, poivrez et badigeonnez de beurre. Mettez au four à 325°F (160°C) et faites cuire de 2 h et quart à 2 heures et demie, jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse du rôti indique 180°F (82°C); arrosez toutes les quinze minutes. Transférez le rôti sur une planche à découper et gardez-le au chaud.

3. Déposez la lèchefrite sur la cuisinière, à feu moyen; dégraissez-la en ne laissant que 2 c. à soupe (30 ml) de gras.

4. Ajoutez la farine et faites-la cuire en remuant pendant 2 minutes. Au fouet, incorporez le vin, puis le bouillon. Continuez à fouetter jusqu'à ce que la sauce commence à bouillir; continuez la cuisson, en remuant souvent et en grattant le fond de la lèchefrite pour décoller les particules de cuisson, jusqu'à ce que la sauce épaississe, environ 5 minutes. Tamisez la sauce au-dessus d'une casserole. Incorporez la crème et portez à ébullition. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Retirez la mousseline et les ficelles du rôti. Tranchez-le et servez avec la sauce.

Valeurs nutritives

1 portion (sur 12): environ 447 calories
45 g de protéines
26 g de gras total (11 g de gras saturé
5 g de glucides
204 mg de cholestérol
496 mg de sodium

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Vos commentaires (1 commentaire)

    • ramenos
    • Vendredi 04 mars 2011
    • Bonne recette à base dinde. Je recommande pour qui veut déguster de la dinde de manière un peu plus raffinée sans se compliquer la vie.
      • 4 étoiles sur 5

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