VELOUTÉ D’ASPERGES AU LAIT MOUSSEUX DE FROMAGE DE CHÈVRE SALADE D’ASPERGES AU CROQUANT DE PARMESAN pour 4 personnes LE MARCHÉ : - 1 grosse botte d’asperges vertes - 15 ml (1 c. à soupe) de beurre - 1 pincée de piment d’Espelette - 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive - 30 g (1,5 oz) de fromage de chèvre frais - 60 ml (4 c. à soupe) de parmesan râpé finement - 1 l ( 4 t.) de lait - 250 ml (1 t.) de crème à 15 % - Fleur de sel et poivre du moulin - 15 ml (1 c. à soupe) sauce pesto PRÉPARATION : Velouté d’asperges au lait mousseux de fromage de chèvre: Faire cuire les asperges dans une eau bouillante pendant 2 minutes et les retirer aussitôt blanchies dans une eau froide voir même avec de la glace afin de conserver la chlorophylle, conserver 3 asperges par personne pour notre salade. Dans une grande casserole, verser le lait en conservant une tasse pour réaliser le mousseux, Faites cuire les asperges et le lait jusqu’à ébullition environ 10 minutes. À cette étape, il est recommandé de retirer la casserole du feu et incorporer à l’ensemble de la préparation le beurre, la tasse de crème liquide et procéder à l’assaisonnement à son goût. Mélanger le velouté au pied mélangeur et passer le tout au chinois ou dans une passoire. Pour l’étape du lait mousseux: Dans une casserole, faites bouillir la tasse de lait restante et le fromage de chèvre à l’aide d’un fouet, monter énergiquement le mousseux de lait. Croquant de parmesan: À four très chaud, à l’aide d’une toile silpate, saupoudrer au-dessus le parmesan. Faire cuire au four jusqu’ à coloration en laissant fondre le fromage. Retirer et conserver à température ambiante pour réaliser nos croquants de parmesan. Dressage: Au centre d’une assiette creuse, disposer une louche de notre velouté d’asperge et ajouter une cuillère de mousseux de lait de fromage de chèvre à la surface en y incorporant une légère pincée de piment d’Espelette. Finir ce dressage en ajoutant sur une petite assiette, en accompagnement, nos asperges en salade et des croquants de parmesan en agrémentant le tout de notre sauce au pesto.
- Préparation 15 minutes
- Cuisson 10 minutes
- Portion(s) 4 portions
- Crédits : Coup de pouce, parution magazine septembre 2002.
Ingrédients
Préparation
1. Mettre les poitrines de poulet entre deux pellicules de plastique. À l'aide du côté plat d'un maillet ou d'un gros poêlon en fonte, aplatir les poitrines de poulet à environ 1/4 po (5 mm) d'épaisseur. Retirer les pellicules de plastique.
2. Dans un plat en verre peu profond, mélanger la farine, les arachides, la coriandre, si désiré, le zeste de lime, le sel et le poivre. Dans un autre plat en verre peu profond, à l'aide d'une fourchette, battre légèrement l'oeuf. Tremper les escalopes de poulet dans l'oeuf battu (égoutter l'excédent), puis les passer dans la préparation aux arachides en les pressant et en les retournant pour bien les enrober (secouer pour enlever l'excédent).
3. Dans un grand poêlon à surface antiadhésive, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Ajouter les escalopes de poulet et cuire pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et aient perdu leur teinte rosée à l'intérieur (retourner les escalopes une fois en cours de cuisson).
4. Entre-temps, dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, mélanger les oignons verts, la sauce soja, le vinaigre de riz et la cassonade jusqu'à ce que la cassonade soit dissoute. Servir les escalopes accompagnées de la sauce.
Valeurs nutritives Par portion
Calories: 359/portion Matières grasses: 18 g/portion
Glucides: 12 g/portion Fibres: 1 g/portion
