Dindon rôti, sauce brune traditionnelle
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Source Québec Amérique
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- Compagnie
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- Adresse
- 329, de la Commune Ouest,
- Extension de l'adresse
- 3e étage
- Localité
- Montréal
- (Québec)
- Pays
- Canada
- Postal Code
- H2Y 2E1
- Téléphone :
- (514) 499-3000
- Préparation :
- 1h20
- Cuisson :
- 4h45
- Mode de préparation :
- Four
Pour une cuisson parfaite, il vaut mieux vérifier la cuisson du dindon environ 45 minutes avant le temps prévu pour éviter que le dindon ne cuise trop.
Ingrédients
- 1 dindon frais ou surgelé, décongelé de 14 lb (7 kg)
- 1/2 tasse (125 g) de beurre ramolli
- 2 c. à soupe (30 ml) de thym frais, haché finement ou 2 c. à thé (10 ml) de thym séché
- 1 c. à soupe (15 ml) de sauge fraîche, hachée finement ou 1 c. à thé (5 ml) de sauge séchée
- 1 c. à thé (5 ml) de poivre noir du moulin
- 1 gros citron
- brins de sauge et de thym frais
- 1/2 c. à thé (2 ml) de sel
- SAUCE BRUNE TRADITIONNELLE
- 3 tasses (750 ml) de bouillon de dindon ou de bouillon de poulet
- 1/3 tasse (75 ml) de farine
- 2 c. à soupe (30 ml) de xérès (sherry) sec
- 1/2 c. à thé (2 ml) de sel
- 1/2 c. à thé (2 ml) de poivre
- 1/4 c. à thé (1 ml) de thym séché
Préparation
1. Retirer les abats et le cou du dindon (réserver pour la préparation du bouillon de dindon, si désiré). Rincer à l'eau froide l'intérieur et l'extérieur du dindon. Éponger à l'aide d'essuie-tout.
2. Dans un petit bol, bien mélanger le beurre, le thym, la sauge et le poivre. Diviser la préparation au beurre en deux. Réserver une moitié de la préparation au beurre pour badigeonner le dindon. À l'aide d'un zesteur, retirer le zeste du citron. Ajouter le zeste de citron à l'autre moitié de la préparation au beurre et mélanger. En partant du côté de la cavité ventrale, glisser les doigts sous la peau du dindon et la soulever délicatement de la poitrine pour la détacher. À l'aide d'une spatule, insérer la préparation au beurre et au citron sous la peau du dindon. Avec le bout des doigts, presser sur la peau pour bien répartir la préparation au beurre sur toute la surface de la poitrine.
3. Couper le citron en deux. Insérer un demi-citron dans la cavité ventrale et l'autre dans l'orifice du cou, en les pressant pour en extraire le jus. Insérer quelques brins de sauge et de thym. Rabattre la peau du cou et la fixer à l'aide de brochettes. Attacher fermement les cuisses ensemble à l'aide d'une ficelle à rôti. Replier les ailes sous le dos et les fixer à l'aide de brochettes.
4. Mettre le dindon, la poitrine vers le haut, sur la grille huilée d'une rôtissoire. Dans une petite casserole, faire fondre la préparation au beurre réservée. À l'aide d'un pinceau, badigeonner tout le dindon de la préparation au beurre fondu. Parsemer du sel. Couvrir le dindon de papier d'aluminium (replier le papier sur les côtés de la rôtissoire, mais laisser les deux extrémités ouvertes). Cuire au four préchauffé à 325°F (160°C) pendant 3 1/2 heures (badigeonner le dindon toutes les 30 minutes). Retirer le papier d'aluminium et poursuivre la cuisson pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus charnue de la cuisse indique 180°F (82°C).
5. Retirer le dindon de la rôtissoire (réserver le jus de cuisson) et le déposer sur une planche à découper. Couvrir le dindon de papier d'aluminium et laisser reposer pendant 30 minutes avant de le découper.
SAUCE BRUNE TRADITIONNELLE
1. Entre-temps, dans la rôtissoire, dégraisser le jus de cuisson réservé. Ajouter la moitié du bouillon de dindon et porter à ébullition à feu vif, en raclant le fond de la rôtissoire pour en détacher toutes les particules. Mettre à feu doux et laisser mijoter de 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce que le liquide ait légèrement réduit.
2. Entre-temps, dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, mélanger le reste du bouillon de dindon, la farine, le xérès, le sel, le poivre et le thym. Verser la préparation dans la rôtissoire et mélanger à l'aide du fouet. Porter à ébullition. Diminuer le feu et laisser mijoter, en fouettant souvent, pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi. À l'aide d'une passoire, filtrer la sauce dans une tasse à mesurer allant au micro-ondes ou dans une casserole pour la réchauffer, au besoin. Servir dans une saucière chaude.
L'ART DE DÉCOUPER LE DINDON
Les cuisses
À l'aide d'une fourchette et d'un couteau bien aiguisé, couper la peau entre les cuisses et la poitrine. Écarter les cuisses vers l'extérieur et les couper à l'articulation. Couper les cuisses en deux à l'articulation des pilons. Couper la chair des pilons et des hauts de cuisses en tranches.
Les ailes
Couper la peau entre les ailes et la poitrine. Couper les ailes à l'articulation, puis les couper en deux.
La poitrine
En partant du bréchet, couper la chair de la poitrine en tranches fines.
SUGGESTION DE VINS :
(par Joseph Nataf)
Essayez un vin blanc sec et nerveux, aux arômes d'agrumes:
Château des Matards 2000
1ères Côtes de Blaye
France
ou un vin rouge et fruité:
Formulae 2000
Toscana
Italie
ou un vin rouge d'Anjou très fruité et légèrement tannique :
Château de la Roulerie "Les Maronis" 1998
France
Pour couronner le repas, servez au dessert un vin blanc doux capiteux, au parfum caractérirstique de muscat :
Carlo Pellegrino
Moscato di Pantelleria
Italie
