Tresse de lièvre et poulet, sauce madère
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Source Québec Amérique
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- Testées
- Portion(s) :
- 4
- Préparation :
- 30 min
- Cuisson :
- 25 min
- Mode de préparation :
- Cuisinière
Ingrédients
- 2 grosses demi-poitrines de poulet désossées sans peau
- 1 râble de lièvre ou de lapin
- 15 ml (1 c. à soupe) de beurre ou margarine
- 15 ml (1 c. à soupe) d'huile de tournesol
- sel et poivre au goût
- 250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
- 15 ml (1 c. à soupe) de beurre ou margarine
- 15 ml (1 c. à soupe) de farine
- 30 ml (2 c. à soupe) de crème 35 % ou 15 % champêtre
- 30 ml (2 c. à soupe) de vin de madère
- 1 ml (1/4 c. à thé) de poivre
Préparation
1. Découper les poitrines pour obtenir 4 lanières de chair de 3 cm (1 po) de largeur, 15 cm (5 po) de longueur et 1 cm (1/2 po) d'épaisseur. Fendre les lanières sur la longueur en prenant soin de laisser la partie du haut liée sur 1,5 cm (1/2 po). Découper les muscles du râble en contournant la colonne vertébrale. Faire 4 lanières de 3 cm (1 po) de largeur, 15 cm (5 po) de longueur et 1 cm (1/2 po) d'épaisseur. Faire une tresse, fixer avec des ficelles les extrémités et assaisonner.2. Dans une poêle, faire chauffer le beurre et l'huile. Cuire les tresses à feu vif pour donner une belle coloration sur les deux faces et puis terminer la cuisson à feu moyen, pendant 10 à 15 minutes. Couper les ficelles et réserver au chaud.
3. Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine. Laisser cuire quelques minutes, de façon que le roux soit blond et homogène; refroidir.
4. Dans une autre casserole, faire suer l'échalote avec une noix de beurre. Déglacer avec le vin de Madère et réduire de moitié. Ajouter le bouillon chaud au roux en fouettant régulièrement et cuire de façon à terminer la liaison. Détendre la sauce avec la crème.
5. Dresser une tresse dans une assiette de service et napper de la sauce chaude.
