Osso buco à la milanaise
Coup de pouce, novembre 2005
Source Québec Amérique
Il est interdit de reproduire ou de diffuser ce contenu pour des fins autres que personnelles. Sur toutes les copies destinées à votre usage personnel, la mention suivante doit obligatoirement apparaître : Les Éditions Québec Amérique inc. Tous droits réservés. Toute reproduction publicitaire, commerciale ou publique de ce contenu est interdite sans l'autorisation écrite de :
- Compagnie
- Les Éditions Québec Amérique inc.
- Adresse
- 329, de la Commune Ouest,
- Extension de l'adresse
- 3e étage
- Localité
- Montréal
- (Québec)
- Pays
- Canada
- Postal Code
- H2Y 2E1
- Téléphone :
- (514) 499-3000
- Testées
- Portion(s) :
- 8
- Préparation :
- 30 min
- Cuisson :
- 2h20
- Mode de préparation :
- Cuisinière
Un classique italien réconfortant! Longuement mijotés dans une sauce aux tomates et aux légumes, les jarrets de veau fondent sous la dent et, avec la petite touche citronnée de gremolata, ils sont carrément irrésistibles!
Pour un maximum de saveur, utiliser ici un bon fond de veau. On en trouve dans certaines boucheries et épiceries fines (le plus souvent congelé). Servir sur un lit de nouilles, comme ici, ou avec de la purée de pommes de terre ou un riz blanc italien, et accompagner d'un légume vert, comme des haricots fins, des asperges ou du brocoli, si désiré.
Ingrédients
- 8 tranches de jarret de veau de 1 1/2 po à 2 po (4 cm à 5 cm) d'épaisseur
- 1 1/2 t (375 ml) de farine
- 3 c. à tab (45 ml) de beurre
- 3 c. à tab (45 ml) d'huile d'olive
- 3 oignons hachés finement
- 8 gousses d'ail hachées finement
- 4 branches de céleri coupées en dés
- 4 carottes coupées en dés
- 1 1/2 t (375 ml) de vin blanc sec
- 1 t (250 ml) de fond de veau ou bouillon de poulet
- 1 boîte de tomates en dés, non égouttées (28 oz/796 ml)
- 1/2 c. à thé (2 ml) de thym séché
- 1/2 c. à thé (2 ml) de romarin séché
- 1/2 c. à thé (2 ml) d'origan séché
- 2 feuilles de laurier
- zeste de 2 citrons, râpé
- 1 c. à tab (15 ml) de gros sel de mer
- 1 bouquet de persil italien frais, haché
- sel et poivre noir du moulin
Préparation
1. Couper 8 ficelles à rôti de 24 po (60 cm) de longueur. Faire deux tours de ficelle autour de chaque tranche de jarret et bien attacher. Mettre la farine dans un plat peu profond. Saler, poivrer et mélanger. Passer les tranches de jarret dans la préparation de farine pour bien les enrober (secouer pour enlever l'excédent).
2. Dans un grand poêlon, chauffer 1 c. à tab (15 ml) du beurre et 1 c. à tab (15 ml) de l'huile à feu moyen-vif. Ajouter quelques tranches de jarret et cuire de 3 à 4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réserver. Procéder de la même façon avec le reste des tranches de jarret, en utilisant 1 c. à tab (15 ml) du reste du beurre et 1 c. à tab (15 ml) du reste de l'huile.
3. Dans une grande casserole, chauffer le reste du beurre et de l'huile. Ajouter les oignons, la moitié de l'ail, le céleri et les carottes et cuire, en brassant, de 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce que les légumes aient ramolli. Ajouter le vin blanc, en brassant, et laisser mijoter de 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. Ajouter le fond de veau, les tomates, le thym, le romarin, l'origan et les feuilles de laurier et mélanger. Porter à ébullition. Remettre les tranches de jarret réservées dans la casserole. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant environ 2 heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sauce ait épaissi (arroser la viande toutes les 30 minutes).
4. Entre-temps, mélanger le reste de l'ail, le zeste de citron, le gros sel et le persil. Au moment de servir, parsemer chaque portion de gremolata.
Vous pouvez préparer l'osso buco jusqu'à l'étape 3, le laisser refroidir et le mettre dans un contenant hermétique. Il se conservera jusqu'à 3 jours au réfrigérateur ou jusqu'à 3 mois au congélateur.
Vous pouvez préparer la gremolata à l'avance et la couvrir. Elle se conservera jusqu'au lendemain au réfrigérateur.
Les jarrets de veau
C'est une coupe de viande de choix, donc assez coûteuse (environ 24 $/kg). Mais elle est tellement savoureuse! Dans l'os du milieu, les amateurs apprécient grandement la moelle, qu'on peut tartiner sur un croûton de pain. On peut se procurer des jarrets de veau dans les bonnes boucheries et les épiceries italiennes. On demande des tranches épaisses (1 1/2 po à 2 po/4 cm à 5 cm).
CHOIX DE VIN
Le Sella & Mosca Riserva 2001, (Italie (16,85 $, 425488) est un vin rouge souple, goûteux, frais et hautement aromatique qui saura combiner l'aspect filandreux de la viande et les parfums méditerranéens de la sauce. Ce vin paysan est tout indiqué pour accompagner ce plat rustique sans lui voler la vedette.
par Jean Aubry, auteur du guide Les 100 Meilleurs Vins pour elle.
