Médaillons de cerf, sauce aux champignons et au poivre vert
Coup de pouce, avril 2008
Source Québec Amérique
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- Testées
- Portion(s) :
- 4
- Préparation :
- 25 min
- Cuisson :
- 18 min
- Mode de préparation :
- Poêlon
Aux fermes Harpur, on élève le cerf de Boileau depuis plus de 10 ans, pour le plus grand bonheur des restaurateurs et des gastronomes. On trouve cette viande au goût de gibier délicat dans de nombreuses boucheries. Pour la cuisson, la viande de cerf est à son meilleur encore légèrement rosée. À servir avec une purée de pommes de terre et des légumes verts vapeur, comme, ici, des bok choy miniatures ou des bouquets de brocoli.
Ingrédients
- 1 c. à tab (15 ml) de beurre
- 1 c. à tab (15 ml) d'huile d'olive
- 4 tournedos de cerf (environ 6 oz/180 g chacun)
- 2 échalotes françaises hachées finement
- 2 gousses d'ail hachées finement
- 2 t (500 ml) de champignons café coupés en quatre
- 1 c. à thé (5 ml) de thym frais, haché
- ou
- 1/2 c. à thé (2 ml) de thym séché
- 1 c. à thé (5 ml) de poivre vert en conserve, égoutté
- 1/3 t (80 ml) de vermouth blanc (de type Noilly Pratt) ou vin blanc sec
- 1 t (250 ml) de fond de veau ou bouillon de poulet
- 1/3 t (80 ml) de crème à cuisson à 35 %
- sel et poivre noir du moulin
Préparation
1. Dans un grand poêlon à fond épais, chauffer le beurre et l'huile à feu moyen-vif. Ajouter les tournedos et cuire pendant environ 3 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Mettre les tournedos dans un plat allant au four. Réserver au four préchauffé à 250°F (120°C).2. Dans le poêlon, ajouter les échalotes, l'ail et les champignons et cuire, en brassant, pendant 2 minutes. Ajouter le thym et le poivre vert et poursuivre la cuisson, en brassant, pendant 2 minutes. Verser le vermouth en raclant le fond du poêlon à l'aide d'une cuillère de bois pour en détacher les particules et cuire jusqu'à ce que le liquide se soit presque complètement évaporé. Ajouter le fond de veau et laisser mijoter de 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il ait réduit environ de moitié. Incorporer la crème et laisser mijoter de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi. Saler et poivrer. Servir les médaillons de cerf nappés de la sauce.
