Carrés d'agneau en croûte épicée
Coup de pouce, Cuisine de Noël 2011
Source Québec Amérique
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- Canada
- Postal Code
- H2Y 2E1
- Téléphone :
- (514) 499-3000
- Testées
- Préparation :
- 30 min
- Cuisson :
- 40 min
- Repos :
- 5h
Ingrédients
- 2 c. à thé (10 ml) de filaments de safran
- eau bouillante
- 3 carrés d'agneau de 8 côtes chacun (environ 6 lb/3 kg en tout)
- 1 gros oignon, haché finement
- 4 gousses d'ail broyées
- 2/3 t (160 ml) de persil frais, haché finement
- 1 c. à tab (15 ml) de graines de coriandre
- 1 c. à thé (5 ml) de sel
- 1 1/3 t (330 ml) de vin blanc sec
- 1 1/3 t (330 ml) de bouillon de poulet
- 2 c. à thé (10 ml) de fécule de maïs
- 2 c. à tab (30 ml) d'eau froide
- poivre noir du moulin
Préparation
1. Dans un petit bol, mettre le safran et couvrir d'eau bouillante. Laisser tremper pendant 1 heure.
2. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, amincir la couche de gras qui recouvre les carrés d'agneau en n'en laissant qu'environ 1/8 po (3 mm) d'épaisseur. Faire des incisions d'environ 2 po (5 cm) de longueur entre les os. Enlever le gras et la viande entre les incisions pour dénuder les os.
3. Dans un bol, bien mélanger l'oignon, l'ail, le persil, les graines de coriandre, 1/2 c. à thé (2 ml) du sel et le safran avec son eau de trempage. Poivrer. Étaler la préparation au safran sur la partie charnue des carrés d'agneau. Couvrir et laisser reposer de 4 à 6 heures au réfrigérateur. Déposer les carrés d'agneau sur la grille d'une rôtissoire, le côté charnu vers le haut. Cuire au four préchauffé à 425°F (220°C) pendant 15 minutes.
4. Dans un autre bol, mélanger le vin blanc et le bouillon de poulet. Verser le mélange de vin dans le fond de la rôtissoire. Poursuivre la cuisson de 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce que la viande soit dorée à l'extérieur et encore légèrement rosée à l'intérieur.
5. Mettre les carrés d'agneau sur une planche à découper et les couvrir de papier d'aluminium, sans serrer. Verser le jus de cuisson dans une petite casserole. Porter à ébullition et faire réduire légèrement à feu vif. Délayer la fécule de maïs dans l'eau froide et l'ajouter au jus de cuisson en brassant. Cuire à feu moyen-doux de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. Ajouter le reste du sel et poivrer.
6. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper la viande en tranches entre les os. Servir aussitôt accompagné de la sauce en saucière.
NOTE: Un carré d'agneau se compose habituellement d'environ huit côtes: il faut compter de trois à quatre côtes par portion. De préférence, demandez au boucher des carrés de même grosseur et dont les os sont dégagés (coupe française).
En accompagnement
Bulbes d'ail rôtis: Couper le tiers supérieur des bulbes de façon à exposer les gousses. Mettre les bulbes dans un plat de cuisson, arroser d'un peu d'huile d'olive, couvrir et cuire à 425°F (220°C) de 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce que l'ail soit très tendre.
