Carré d'agneau aux épices, sauce à l'ail et au romarin avec sa compote de poires
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Source Québec Amérique
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- Canada
- Postal Code
- H2Y 2E1
- Téléphone :
- (514) 499-3000
- Testées
- Portion(s) :
- 8
- Préparation :
- 30 min
- Cuisson :
- 40 min
- Mode de préparation :
- Four
Ingrédients
- mélange d'épices (poudre de curry, romarin, gros poivre, graines de moutarde, estragon, un peu de cayenne, gros sel, sel d'ail ou ail haché) en quantité suffisante
- 125 ml (1/2 tasse) de moutarde de Meaux
- 4 carrés d'agneau de 7 côtes, nettoyés et parés
- chapelure en quantité suffisante
- mirepoix fine (1 petite carotte, 1 branche de céleri, 1 petit vert de poireau et 1 petit oignon, 4 à 5 branches de romarin frais) en quantité suffisante
- 600 g d'os d'agneau ou de parures
- 100 ml (2/5 tasse) de vin rouge
- 600 ml (2 2/5 tasse) de fond brun légèrement lié
- 1 tête d'ail en gousse avec la peau blanche
- sel et poivre frais moulu
- huile en quantité suffsante
- branches de romarin en quantité suffisante (pour décoration)
- FOND BRUN (Donne 4 litres ou 16 tasses)
- 2 kg (4 lb) d'os de veau coupés (colonne vertébrale, articulations, os poitrine)
- 1 poireau (partie blanche et verte)
- 2 oignons
- 1 branche de céleri avec feuilles
- 2 carottes pelées
- 120 ml (8 c. à soupe) de concentré de tomate
- 2 gousses d'ail
- 3 tomates coupées en quartiers ou en conserve
- 1 bouquet garni
- 5 l (20 tasses) d'eau froide
Préparation
1. Faire un mélange avec les épices. Etendre uniformément la moutarde sur les carrés d'agneau, saupoudrer du mélange d'épices et terminer avec la chapelure.2. Faire chauffer le four à 200 °C (400 °F) et déposer les carrés dans une plaque à rôtir. Etendre la mirepoix et les os autour. Cuire durant 15 minutes.
3. Retirer les carrés de la plaque, réserver et remettre la plaque au four afin de bien colorer les os. Retirer du four.
4. Faire pincer les sucs de viande et la mirepoix sur le feu. Déglacer avec le vin rouge, mouiller avec le fond brun et laisser mijoter quelques minutes.
5. Transférer dans une casserole et laisser réduire 10 à 15 minutes. Passer au chinois et réserver.
6. Durant la cuisson des carrés d'agneau, mettre les gousses d'ail non pelées dans une petite plaque allant au four. Saler, poivrer et enduire d'un peu d'huile. Cuire au four 10 minutes.
7. Chauffer les assiettes, verser un peu de sauce, découper les carrés et servir 3 à 4 côtelettes par personne. Accompagner de quelques gousses d'ail en chemise et d'un peu de compote de poires et oignons rouges. Décorer d'une branche de romarin. Servir très chaud.
