José Distasio 4 portions Marinade pour le saumon: 4 échalotes vertes émincées 1 c. à soupe de miel Zeste haché de 1 citron 1 c. à soupe de jus de citron 5 c. à soupe d'huile d'olive 1 pincée d'âni (anis) ou de graines d'anis ou de graines de carvi écrasées 1 bonne pincée de piment d'Espelette* 200 g (10 oz) environ de saumon fumé Raisins rouges sautés (voir recette à la fin)* Salade: 4 cuillères à soupe de crème 35% à fouetter 4 petites poignées de roquette Sel , poivre Dans un bol, mélanger les échalotes, le miel, le zeste et le jus de citron. Incorporer en fouettant l'huile d'olive. Ajouter l'anis ou les graines d'anis ou de carvi et le piment d'Espelette. Laisser macérer les ingrédients pour marier les saveurs. Lever des escalopes de saumon fumé, le hacher en dés. Mouiller de marinade, réserver. La quantité de marinade donnée peut être trop grande pour la quantité de saumon donnée. Conserver le surplus pour un autre usage. Fouetter légèrement la crème, saler et poivrer. Sur des assiettes, disposer la roquette enrobée d'un peu de crème. Tout à côté, déposer une portion de saumon fumé mariné, quelques grains de raisins et enfin une coulée de crème fouettée. *Dans une poêle, sauter dans un peu de beurre 12 à 16 raisins rouges sans pépins jusqu'à une légère transparence. Saupoudrer d'une bonne pincée de sucre, saler et poivrer. *On pourra remplacer le piment d'Espelette par du piment de Cayenne moulu. Dans ce cas, une petite pincée sera probablement suffisante puisque ce piment est 2 fois plus piquant que le piment d'Espelette, sur l'échelle de Scoville.